Dendê nosso de cada dia

O dendê está no DNA dos baianos, mas poucos sabem sobre esse potente ingrediente. Seguem algumas curiosidades sobre o dendê.

O que é? Qual a origem do fruto?
Dendê é a fruta da palmeira Elaeais guineensis Jaquim, ou simplesmente, dendezeiro e é dele que se extrai uma gordura com múltiplos usos. Ë originário da Costa oriental da África, Golfo de Guiné. O azeite de dendê é o óleo mais produzido e consumido no mundo. A região Sudeste da Bahia possui uma diversidade edafoclimática excepcional para o cultivo, aliada a existência no país de uma demanda insatisfeita.

Como é feito?
Na forma artesanal, a partir dos frutos maduros, faz-se um cozimento do fruto completo, pra quebrar a acidez. A segunda etapa é macerar o endocarpo para que a gordura do mesmo se solte da fibra. Essa gordura depois de lavada é cozida para finalmente termos o azeite de dendê. O coquinho serve para adubo e a fibra vai para o fogo. Na indústria segue assim: esterilização, debulha, digestão e prensagem.

Quais as principais características do dendê usado na gastronomia?
Segundo um historiador português, o óleo de dendê tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão, sendo entretanto mais atrativo. Isso é poético mas é verdadeiramente a síntese desse rico e poderoso ingrediente.

Como foi inserido na gastronomia brasileira?
Consumido há mais de 5.000 anos, foi introduzido no continente americano a partir do século XV, coincidindo com o início do tráfico de escravos entre a África e o Brasil. Acredita-se que a falta de outras gorduras animais e vegetais no Brasil levou os escravos a usarem com mais liberdade o azeite de dendê, e assim foi inserido na nossa cultura como óleo de base.

Como deve ser usado na culinária?
Pode ser usado de todas as formas: pratos quentes, frios, cozidos, fritos, etc. Com sabor doce, cheiro forte e densa consistência, além da larga aplicação culinária, o óleo de dendê é riquíssimo em vitaminas e tem diversos usos na indústria. Quando refinado, desodorizado e branqueado, o óleo do dendê, mais conhecido como óleo de palma, é também matéria-prima para a indústria (maioneses, margarinas, massas de sorvetes, produtos lácteos, fritura industrial, gordura para panificação e confeitaria, entre outros), entrando na sua composição como gordura vegetal hidrogenada na forma de oleína ou estearina. Na cozinha de raiz temos o acarajé como fritura, na moqueca cozida, no efó, no bobó, que são pratos quentes. Hoje na cozinha moderna, em que os chefs cada vez mais buscam expandir o uso de cada ingrediente, já temos o uso do dendê em pratos frios, como é o caso da terrine de moqueca.

Qual é a diferença do dendê para os demais azeites?
O dendezeiro é a planta oleaginosa tropical de maior rendimento existente - produz 10 vezes mais óleo do que a soja, quase 4,5 vezes mais do que o amendoim e duas vezes mais do que o coco-da-baía - sendo o segundo maior produto dessa categoria comercializado no mundo. Outra grande vantagem do óleo de dendê sobre os demais é o fato de que, na sua extração, utilizam-se apenas processos mecânicos, sem a adição de produtos químicos ou aditivos. Abaixo, minha receita favorita de dendê.