Egusi soup nigeriano e o egusi que tempera o caruru afro-baiano

O uso culinário da semente de abóbora – o egusi – agrega um sabor que já faz parte dos processos culinários nigerianos, e que identifica também as receitas afro-baianas. São muitos e diferentes os gêneros e as espécies de cucurbitácea, que têm características, tipos, cores, sabores, e diferentes usos gastronômicos.

As abóboras já são citadas por Plínio, e, por Apicius, organizador dos cardápios de Roma, século IV d.C.; e que reúne no livro De re coquinaria, um acervo de receitas, sendo treze com abóboras. Estas receitas são, na sua maioria, feitas com abóboras cozidas, fritas, ou na forma de molho e de purê.

Assim, há muito tempo, a cucurbitácea está nas nossas cozinhas do cotidiano, seja em receitas doces ou salgadas. Destaque para um prato africano que é muito popular, o quibebe, um tipo de purê de abóbora que poderá ser acrescido de farinha de milho.

A receita do quibebe chega dos povos de base etnocultural Bantu, nesse caso com as comidas de Angola. O nome quibebe procede da língua quimbumdo, e vem da palavra kibebe.

Também, a abóbora está no sistema alimentar sagrado afro-baiano, e faz parte da festa do Caboclo, no dia 2 de julho, celebração da independência da Bahia.

Nos candomblés de caboclo, há o oferecimento ritual da abóbora-moranga; além de diferentes frutas; de tabaco; e de uma bebida artesanal chamada de jurema.

Acompanha inhame

Já na doçaria tradicional, há diferentes preparos feitos à base de abóbora, o que mostra uma estima pela valorização deste ingrediente na cozinha.

Sem dúvida, a abóbora é um dos alimentos mais consumidos, e de maior popularidade na nossa mesa.

Quanto ao egusi, a semente da abóbora, pevide, ela é seca, descascada, pode ser consumida in natura ou torrada, com ou sem sal. Quando ela é moída, torna-se um condimento tradicional para temperar o caruru de quiabos, juntamente com o camarão seco, salgado e defumado, o amendoim; além do camarão fresco, do azeite de dendê, e das variadas pimentas que acentuam a identidade deste prato consagradamente afro-baiano.

As receitas, especialmente na Nigéria, como o egusi soup, trazem o egusi como um ingrediente que marca também o aproveitamento total da abóbora. O egusi é usado nas sopas e nos guisados, e estes preparos podem reunir carne bovina, peixe seco, bucho, mocotó, carne de frango; variados condimentos, cebolas, pimentas frescas e secas.

Ainda, o popular egusi traz valores de um ingrediente saudável, porque é rico em ferro, magnésio, potássio, zinco; sendo ainda uma fonte de proteína.

No caso da egusi soup nigeriana, ela é acompanhada com comidas feitas à base de inhame, ou com pirões mais encorpados, para se harmonizar com esta sopa, que é mais condimentada.

Falar sobre o egusi, ingrediente que marca a presença dos povos africanos nas nossas cozinhas multiculturais, panafricanas, é uma maneira de marcar este “ingrediente-acervo” da cozinha que traz sabor e referência etnocultural.

No caso afro-baiano, é Manuel Querino, no seu livro A Arte Culinária da Bahia, que traz a referência do egusi, e a sua relação com as cozinhas de matriz africana.