O que é cozinha brasileira?

O que é cozinha brasileira? A cozinha indígena, ancestral? De antes dos colonizadores portugueses? A cozinha colonial portuguesa, mesclada à indígena e negra?

Existe uma cozinha brasileira? Ou existem muitas cozinhas regionais? Existe algo em comum em todas as cozinhas regionais?

E as influências dos migrantes? Espanhóis, alemães, italianos, japoneses e árabes, para falar só de alguns. E são muitas as influências.

Não pretendo responder a todas estas perguntas neste artigo, mas apenas confundir um pouco. Este é um debate que vai durar um bom tempo e será acalorado.

Acredito na importância de defender a nossa cozinha de raiz com todas as suas regionalidades, sejam elas, no caso da Bahia, do Recôncavo ou do sertão, da Chapada ou da caatinga, do litoral sul ou do extremo oeste. Em cada região teremos características distintas, ingredientes distintos ou não, um dendê aqui, uma castanha alí e uma raiz ou folha acolá.

Acho mesmo fundamental pesquisarmos e recuperarmos o que for possível. Defendo a defesa da tradição. Mas como definir o que é tradicional ou nâo? O que era comido há 100 anos é tradição?

E as contribuições dos espanhóis à culinária baiana? Quando é que elas se tornam tradição? O cozido é baiano? É português? Espanhol ou francês? Quando é que um prato, de origem europeia ou asiática, se torna tradição entre nós? A macarronada paulista, de origem italiana, é tradição na culinária paulista? Mas é cozinha brasileira?

Evidentemente as contribuições indígenas à culinária brasileira são, do meu ponto de vista, o que temos de mais tradicional e ancestral e a mandioca o grande ingrediente brasileiro, pois que está presente em todas as tradições culinárias regionais brasileiras, viva seja na forma da farinha de guerra, da goma, da tapioca, cozida, frita ou no tucupi da Amazônia.

Dos negros herdamos ingredientes como o dendê, o quiabo, ervas e raízes e muito do jeito de cozinhar, de festejar.

Dos portugueses herdamos a maior parte de nossas tradições culinárias, os ensopados, os arrozes, os doces de frutas, os bolos. Dos tropeiros, polimulticulturais, de todo o interior do Brasil herdamos os processos de conservação de carnes, seja por sal ou defumação.

E de cada cultura que veio a posterior herdamos alguma receita que hoje faz parte de nosso acervo culinário. Que contribuição os "galegos" nos trouxeram?

Os árabes com seus quibes e esfihas. Os japoneses com seus sushis e sashimis. Será que algum dia consideraremos os sushis como cozinha brasileira? O que pensarão as crianças de hoje daqui a 20 anos? Esta iguaria japonesa fará parte de seu repertório afetivo-gustativo? Isto será uma tradição?

E a pizza de domingo e outros tantos dias? Quando ela será tradição? Ou já é?

O Brasil é um país fusion, de muitas influências, algumas perpassam todo o território nacional, outras são mais delimitadas, criando zonas de influência específicas. A influência alemã no Sul, está circunscrita àquela região, mas bem que gostamos de comer salcichas no Alemão do Mercado do Rio Vermelho. Já a influência italiana se esparramou por todo o Brasil. A lasanha é um prato tradicional na cozinha brasileira?

Até muito pouco tempo atrás pensava em tradição como algo que so vinha com a ancestralidade. Precisaríamos de uns 200 anos de consumo para dizer que este ou aquele é prato tradicional de uma ou outra região. Mas a velocidade das transformações e influências me fazem refletir que, talvez, o que se come há duas gerações já deva ser considerado uma tradição. Vamos ao debate.

De qualquer forma, poucos pratos e ingredientes são verdadeiramente nacionais, estão em todos os estados, em todas as culturas. Talvez e tão somente o feijão com arroz.