A arte da moqueca baiana: tradição e costumes

Se alguém disser que no Espírito Santo e no Pará também existe moqueca, não atire ovos na pessoa. Guarde-os para fazer outra moqueca, porque a análise histórica e cultural da culinária brasileira mostra que há diferentes formas de preparar essa iguaria. Só que a baiana é infinitamente mais gostosa, como atestam dois rankings publicados em março pela enciclopédia gastronômica TasteAtlas.

A moqueca baiana ficou em 14º lugar na lista de ensopados e em 19º lugar na de pratos à base de frutos do mar, à frente do ceviche peruano e da paella espanhola. E a Península Ibérica tem sua ponta de participação no sucesso da receita local, pois deve-se aos colonizadores portugueses a adição à receita de leite de coco, fruta originária da Ásia, que os lusitanos trouxeram para a Bahia em 1553.

Narrar a história da moqueca baiana com precisão é quase tão difícil quanto acertar o ponto do cozimento na primeira tentativa. Até porque há historiadores e outros estudiosos que puxam a brasa do conhecimento para a sardinha dos povos originários, dos africanos, dos portugueses e, atualmente, de baianos e capixabas.

O escritor e polímata santo-amarense Manuel Querino, considerado o formulador do conceito de gastronomia baiana, delineou a base da moqueca a partir das tradições africanas. No seu livro póstumo A arte culinária na Bahia, publicado em 1928, Querino descreve como base da moqueca o molho feito de sal, pimenta malagueta, coentro, limão, tomate e cebola, ingredientes que moídos são derramados sobre as postas dos peixes. E arremata: “Antes de levar a frigideira ao fogo para cozer o peixe, deita-se o azeite de oliveira ou o azeite de cheiro, conforme o paladar ou o gosto de cada domicílio, sendo preferido o emprego de ambos estes óleos”.

Co-autor do livro Comida de Santo que se come (2018), o antropólogo e professor da Ufba, Vilson Caetano, considera que a moqueca é, também, uma preparação de origem africana. "Alguns historiadores da alimentação, como Câmara Cascudo, por conta do nome, atribuem a origem do prato aos povos originários. Mas por que se chama moqueca? Não havia outra maneira de se consumir o peixe na cidade de Salvador sem ser moqueado", afirma o antropólogo, referindo-se à técnica milenar de desidratação de carnes utilizada por povos africanos e indígenas, que consiste em assar a proteína em uma estrutura triangular com caules de bambu, chamada moquém, controlando a temperatura.

"Colocavam-se folhas e madeiras no fogo, e a fumaça ia desidratando e saborizando a carne", declara Caetano. Essa prática, da qual derivou o verbo moquear (defumar), está na raiz do nome do município baiano, Muquém do São Francisco, emancipado em 1989, e onde antigamente garimpeiros, da Chapada Diamantina, paravam para assar a carne de suas pescas e caças a caminho de Goiás.

Ao comentar a base da moqueca proposta por Querino, o professor cita que encontrou uma base semelhante à nossa na Nigéria, durante uma viagem feita em 2020. "Era tomate, cebola, pimenta, pimentão vermelho e o azeite de dendê. E muito parecido com a nossa moqueca. O dendê entra como esse ingrediente que dá cor, cheiro e sabor", conta o antropólogo.

Para Caetano, o acréscimo do leite de coco deixou o prato mais aveludado, mais espesso. "Deixa a comida mais adocicada. Assim como o limão foi acrescentado. São notas da culinária brasileira", afirma o professor.

Montada a base do molho da moqueca, com ou sem leite de coco, o passo seguinte para a preparação é o azeite de dendê. A chef Tereza Paim recomenda a escolha de frutos maduros para evitar a acidez do dendê na produção artesanal do azeite.

"É preciso interação durante a produção artesanal", recomenda a proprietária do restaurante Casa de Tereza. "A fervura também é essencial, com a temperatura oscilando entre 80°C e 130°C”.

Na definição de Tereza, a moqueca é uma porção de uma comida caldosa que, em sua opinião, tem muito a ver com a forma de cozinhar do português. Mas a chef também lembra a versão defendida por alguns historiadores de que a moqueca deriva de poqueca, uma forma de cozinhar o peixe dentro de uma folha de palmeira, tradição presente em povos indígenas no Estado do Pará.

"Cada região tem suas características. Na Bahia, independentemente de que tipo seja, sempre leva leite de coco e dendê. A capixaba contém frutos do mar e colorau. Na moqueca paraense, eles já colocam tucupi também dentro", pontua Tereza.

Ensopados

A engenharia que virou chef ainda acrescenta à lista a moqueca caiçara, um prato típico do litoral norte do Paraná, com molho de tomate, dendê e azeite de oliva, e que se enquadra na tradição portuguesa dos ensopados.

Nascida em Tanquinho, perto de Feira de Santana, Tereza demorou a se aproximar do prato que é um dos carros-chefes de seu restaurante. "A gente comia mais peixe na Semana Santa", destaca a chef, que ao longo do ano ingeria um cardápio bem sertanejo: boi, porco e bode.

Formada em ciências da computação, setor em que trabalhou por mais de 20 anos em uma carreira consolidada, Tereza sentiu um tilt em seus circuitos e decidiu se dedicar à gastronomia e, nesse momento, escolheu estudar comida baiana.

"Eu sou uma defensora das tradições e a moqueca traz toda a história da formação de um povo", explica a renomada chef que montou, então, um restaurante de culinária local com influências de Portugal, Espanha e Itália.

Responsável pelo Espaço de Eventos Mário Cravo, no icônico edifício da Casa do Comércio, onde a culinária baiana é servida em forma de trabalho de conclusão de curso pelos alunos, o cozinheiro, consultor e professor de gastronomia Uelcimar Cerqueira define a moqueca como uma "explosão de sabores".

Para ele, o prato que conquista corações e estômagos mundo afora é, indubitavelmente, um produto com origens africanas e portuguesas, já que o leite de coco é um ingrediente essencial no prato como ele é feito na cidade do Salvador.

"No tempo de Querino, talvez não se usasse o leite de coco. Mas o que ele queria retratar no livro dele era a pura influência africana", afirma Cerqueira, que tem no currículo aulas para graduação e pós-graduação em faculdades particulares da Bahia.

Pelo mundo

Em 26 anos de Senac, Cerqueira já viajou para mostrar a moqueca e outros pratos baianos no Chile, Colômbia, Argentina, Estados Unidos, Portugal e França. E em 2018 foi convidado por autoridades de Moçambique a mostrar o know-how de nossa culinária em eventos na capital Maputo e em Cabo Delgado.

Sobre as inúmeras variações de moqueca que surgiram com o passar do tempo, Uelcimar aponta como causas o gosto baiano pelo aproveitamento do leite de coco e do azeite de dendê, além da necessidade de reaproveitamento de sobras de comida.

Herdeira de uma tradição culinária familiar no município do Conde, Litoral Norte da Bahia, onde abundam temperos e coqueiros, a renomada cozinheira Dadá é testemunha de que o leite de coco está presente na receita caseira de moqueca desde os tempos de sua avó.

Dadá, que teve contato com a cozinha aos cinco anos de idade, conta inclusive que antes de seu primeiro restaurante no Alto das Pombas, o Tempero da Dadá, se tornar um sucesso, ela extraía artesanalmente o leite de coco em casa.

Ingredientes afetivos

O processo requer o envolvimento da polpa da fruta em um pano grosso, com o coco sendo golpeado e amassado intensamente, para que o leite escorra entre os poros do pano. Dadá, que reivindica a criação da moqueca mista, com peixe e camarões, acrescenta ingredientes afetivos à receita, de moqueca ou qualquer outra: amor, tesão e produtos de primeira qualidade.

"Eu cozinho com ritual, o mesmo ritual de minha mãe, que transformava uma língua de vaca em moqueca. Com algumas folhas e três ou quatro camarões ela fazia uma moqueca maravilhosa", afirma Dadá, dona do restaurante Sorriso da Dadá, no Pelourinho, e do Parada da Dadá, em Arembepe.

O uso do leite de coco na moqueca começou a ser reconhecido na década de 1950 por autores como Hildegardes Viana e Darwin Brandão. A primeira, admitindo a consolidação do ingrediente na culinária popular. O segundo, concedendo a hipótese de sua utilização.

Ao descrever o modo de preparo de uma moqueca de siri-mole em seu livro A cozinha baiana, Darwin finaliza o texto com um "e, se quiser, leite de coco". Já no livro A cozinha baiana, seus folclores e suas receitas, Hildegardes Viana aponta 13 variedades de moquecas, incluindo de aipim, de miolos, de siri e maturi e de ovas.

A moqueca baiana está em ebulição, e não é só pelas menções nos rankings do TasteAtlas e por ter deixado para trás a rival capixaba. A seccional Bahia da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) aproveitou a deixa e anunciou a realização do 1º Festival de Moqueca Baiana, em parceria com a Secretaria de Turismo do Estado da Bahia (Setur).

Ainda não foram divulgados data e local, apenas a intenção de promover uma disputa estadual com votação online e uma final com os 10 melhores pratos, quando se escolheria o vencedor. Até o fechamento desta edição, não havia definição dos detalhes. Resta salivar um tanto à espera do festival, como quem já fez o pedido ao garçom.