Ações e perspectivas de restaurantes para garantir o sabor das experiências que os tornaram referências

Engana-se quem pensa que os restaurantes vendem apenas pratos. Eles vendem experiência, momentos e, claro, todo o charme do local. Com as portas fechadas há mais de três meses por causa do vírus que precisa ser contido, esses estabelecimentos passam pelo desafio de levar um pedacinho dessa experiência proporcionada por eles de novas formas para o cliente. O delivery, impensável para muitos restaurantes antes da pandemia, atualmente tem sido a principal saída para o negócio.

E em terra de delivery quem tem um diferencial é rei. O restaurante precisa oferecer aquilo que tem de melhor no seu estabelecimento, ressignificando o produto e a experiência para que ela seja vivida mesmo dentro de casa.

Rosa Guerra sabe bem disso. Com três estabelecimentos na família – o restaurante Larriquerri, o Larri Bistrô e o Larribar –, é preciso se reinventar o tempo todo para que os clientes optem pela sua comida, em ocasiões especiais e também no dia a dia. Por isso foi criado um novo cardápio, o menu afetivo, com comidas mais simples para almoços de terça a sábado.

O objetivo é estar presente na casa de cada um: “O cliente é tratado como se fosse da família, que hoje está espalhada e separada, mas queremos estar sempre por perto”. Ela também conta que costuma colocar um bilhetinho na embalagem e está sempre em busca de algum mimo para o cliente.

Já lançaram cesta de café da manhã, cesta de São João e certamente vão surgir alternativas para alavancar as vendas, como a comida congelada, que já vem sendo estudada. Para o Larribar, estão sendo pensadas alternativas para voltar ao funcionamento, em breve, diz Rosa.

Ideias

No caso do Pasta em Casa, o chef Celso Vieira conta que começou a ter ideias ao longo da quarentena para que as pessoas continuassem consumindo os seus pratos e produtos da lojinha que possui.

Uma das alternativas, além do delivery próprio e formato take away – em que o cliente retira o pedido no local –, foi criar pratos para serem finalizados em casa. Assim nasceu o kit pizza.

Como um dos fortes da casa é a pizza, no kit é possível ter a massa, o molho e a farinha especial, por R$ 32, ou seja, a base para montar uma boa pizza com recheio da preferência do cliente. “A ideia é que as pessoas tenham um momento de lazer, chamem as crianças para ajudar. Eu testei bastante antes de começar a vender e na minha casa funcionou muito bem”, diz.

Até produto novo o Pasta em Casa desenvolveu na quarentena. É o gelato de cheesecake de doce de leite com flor de sal e amêndoa, uma nova versão do cheesecake que faz o maior sucesso no restaurante. Além disso, o limoncello, feito a partir de uma receita que trouxe da Itália, tem agradado os clientes que compram a garrafinha até para dar de presente.

Cenários possíveis

As datas comemorativas em meio a esta crise foram bons momentos para os restaurantes. Assim como o Dia das Mães, o Dia dos Namorados elevou a demanda de entregas e foi possível investir em menus especiais e kits para tornar a noite mais romântica. Celso criou um kit que vinha em uma bolsa em formato de casinha e três opções de menu. Já o restaurante Casa de Tereza criou o Menu Denguinho, com entrada, prato principal, sobremesa e cerveja por R$ 240.

Logo quando foi decretado o fechamento dos estabelecimentos em Salvador, Tereza Paim passou 15 dias pensando em como retomar o funcionamento do restaurante. A chef até se colocou à disposição, nas redes sociais, para ajudar na cozinha: “Quem quiser fazer alguma comidinha e precisar de alguma ajuda, me chama aqui e a gente vai se comunicar, eu posso dar dicas”, disse no seu perfil do Instagram, com mais de 15 mil seguidores. Antes, o restaurante vendia comida congelada para poucos clientes, apenas os da casa, mas isso foi intensificado com o início do delivery.

Com a linha “finalize em casa”, ela ainda disponibiliza vídeos para ensinar como fazer da melhor forma para obter o resultado do Casa de Tereza. “Com certeza isso veio para ficar. Sentimos o reconhecimento dos baianos, eles pedem muito a nossa comida”, diz.

Ela conta ainda que o prato mais pedido é o arroz de frutos do mar e camarão, além das entradas, como o bolinho de feijoada, e que toda novidade foi surgindo de acordo com as demandas dos próprios clientes.

Logística

O chef do restaurante Ori e Origem, Fabrício Lemos, diz que nunca pensou em delivery para os seus pratos e teve que reformular completamente o cardápio para que a qualidade permanecesse até o cliente, já que a logística é bem diferente de entregar o prato imediatamente na mesa depois de pronto e o cliente receber depois de 30 minutos ou uma hora.

“Foge um pouco do que a gente projeta como restaurante, mas estamos nos adaptando”, diz. Também por causa da qualidade, ele optou por contratar motoboys próprios e não utilizar os aplicativos.

Começou com o delivery somente em um dos seus restaurantes, o Ori, com almoço de quinta a domingo. Há pouco mais de uma semana, quando foi encerrada a suspensão dos contratos dos seus 65 funcionários, o Origem também começou a fazer entregas, e até o minibar Gem entrou na onda do delivery. Com as bebidas em garrafinhas, é possível apreciar os drinques especiais e aperitivos do local.

Para resgatar um pouco a proposta dos restaurantes de Fabrício, o jantar no Origem conta com o menu-degustação: um menu individual, de R$ 160 e que, segundo ele, coloca o cliente como ferramenta principal na conclusão da experiência, com sugestões de qual ordem de pratos seguir, postadas nas redes sociais. “A ideia é interagir com o menu para se desconectar um pouco do ambiente de casa”, explica.

Com Rosa foi uma surpresa, mas não houve resistência. “Fomos um dos primeiros a começar a fazer delivery”. Ela conta que demorou um pouco para acertar, mas hoje já está mais experiente. Os próprios funcionários, que estão se revezando em uma escala, fazem as entregas quando não estão no restaurante.

“Tem que se reinventar, porque, hoje, está todo mundo igual. Como se destacar? Depende do que você vai oferecer e como trata o cliente. Optamos por um atendimento bem personalizado”.

A chef conta que recebe fotos dos clientes e que sempre procura incentivá-los a montar o próprio prato: “Mandamos tudo dentro de potinhos separados e eles montam exatamente igual ao restaurante. É impressionante”.

O delivery já era realizado no Pasta em Casa desde setembro do ano passado, mas foi preciso profissionalizar o serviço quando ele passou a ser o principal meio de entrega para o cliente. “O Pasta tem isso no DNA, porque antes de ser um restaurante abrimos um espaço para vender comida semipronta para levarem para casa. Quando tivemos de fechar, demos férias coletivas para a maior parte dos funcionários e imediatamente continuamos com essa nossa linha de produtos e, aos poucos, fomos acrescentando outras coisas ao cardápio”, conta Celso.

Custos

“Em alguns pedidos, estamos trocando dinheiro, trabalhando para pagar os custos, apenas. Não é momento de ganhar e sim de manter o negócio, para quando tudo melhorar ele ainda existir”, diz Rosa, que manteve os preços do cardápio original, mas criou o menu do almoço com preços de R$ 30 a R$ 40, bem menores do que os aplicados no Larriquerri.

Já o chef do Ori teve que diminuir os preços para que os pratos tivessem saída. “Hoje, qualquer pessoa faz delivery, com a facilidade dos aplicativos. Com tanta opção, o cliente não paga pelo nosso serviço se for algo muito acima dos preços de outros lugares, por isso criamos um cardápio mais enxuto e com preços mais baixos”, diz.

Rosa se queixa de que os restaurantes têm os custos fixos, e por isso é difícil competir com quem faz entrega, mas não tem um espaço físico. “Os custos continuam os mesmos, os produtos no mercado subiram muito, e nós temos que colocar um valor com uma margem de lucro muito pequena”, conta.

Projeções

Sobre o futuro dos restaurantes, há muitas incertezas. “Quem não tinha uma gordurinha não vai sobreviver. Normalmente, quem tem menos de três anos de casa ainda não teve um retorno suficiente para isso”, opina Fabrício.

De fato, as limitações de público e as possíveis novas regras para a reabertura causam insegurança para os donos de restaurantes. “Eu acho que os clientes vão demorar para sair de casa. Acredito que ano que vem ainda estaremos com o movimento fraco, mas nunca se sabe, porque o baiano gosta de estar junto, gosta de comemorar, então são vários cenários possíveis”, diz Rosa.

Com planos para abrir mais duas unidades na Pituba, a obra teve de ser interrompida, porque o faturamento caiu, mas, até o momento, Rosa conta que a inauguração vai acontecer. O Larriquerri terá o mesmo conceito do primeiro restaurante, localizado no Garcia, mas o Larribar promete algumas novidades, inclusive, por oferecer um espaço maior do que tem atualmente.

Por falar em espaço, o Casa de Tereza, que possui quatro salões e capacidade para 200 pessoas, causa animação em Tereza Paim. “Temos uma condição muito boa. O restaurante é um lugar muito seguro, os nossos salões são enormes e todos os cuidados com higiene já somos acostumados a ter. Mesmo com a capacidade reduzida vamos poder receber muitos clientes na casa”.

Ela conta que está esperançosa com o futuro. “As pessoas não aguentam mais ficar em casa e não vão viajar muito para fora, por isso estou otimista”, completa.