Com todo o gás: cinco chefs talentosos de Salvador

Há algo em comum entre os cinco chefs apontados nesta reportagem como alguns dos nomes mais promissores no cenário gastronômico de Salvador. Nenhum deles tem medo da ousadia. Na liderança de novos restaurantes ou com a responsabilidade pela remodelação de casas tradicionais da cidade, os cozinheiros Carolina Schaper, Peu Meireles, Eduardo Moraes, Kaywa Hilton e Victor Bebé são nomes que prometem elevar a qualidade da gastronomia local em 2025.

Em um meio ainda dominado por homens em posição de comando, Carolina propôs novidades no cardápio de um dos restaurantes de culinária asiática mais conhecidos da capital. Peu teve um desafio semelhante, ao assumir uma cozinha de inspirações gregas e mediterrâneas e renovar o menu com ousadia e tradição.

A mistura de referências também faz parte do trabalho de Eduardo, que combina receitas nordestinas com técnicas internacionais para fazer o que chama de “comida de resistência”.

Com avós franceses e origem mineira, Kaywa tem colaborado com a formação de novos talentos na gastronomia baiana. Por aqui, ele valoriza os frutos do trabalho de pescadores locais.

Esse novo olhar para a culinária do estado é o foco de Victor. Com raízes no interior do estado, o chef mistura ingredientes de origem com influências contemporâneas num restaurante aos pés da Colina Sagrada.

A cozinheira Carolina Schaper sempre deu um jeito de dar vazão ao desejo de trabalhar com gastronomia. Na adolescência, imaginava que ia seguir o caminho dos pais e trabalhar na área da saúde. No entanto, ligou os pontos e se lembrou de todas as vezes que o desejo por estar atrás dos fogões falou mais alto.

"Eu aguardava meus pais saírem do plantão e preferia estar na copa, conversando com as funcionárias [do hospital]", lembra a baiana nascida em Ilhéus, no sul do estado. "Eu via aqueles panelões e ficava encantada". Hoje, Carolina é chef executiva do Grupo Soho, que conta com os restaurantes Soho e Mōrea Asian Fusion.

Após concluir a graduação em gastronomia, a cozinheira trabalhou na Itália e em Buenos Aires, onde aprimorou os conhecimentos. De volta ao Brasil, abriu um restaurante italiano em Ilhéus e, depois, se estabeleceu em Salvador, dedicando-se à cozinha mediterrânea. Nos últimos anos passou a trabalhar com carne e brasa, o que foi crucial para sua transição para a culinária asiática.

Carolina tem se dedicado a trazer novidades para o paladar do soteropolitano dentro desta cozinha. "Tem dado certo", responde. "No Morea a gente trabalha com reserva e se você tentar uma mesa para amanhã, não vai conseguir, porque estamos sempre cheios, as pessoas estão dispostas a provar o novo", conta.

Contra a corrente

Quem vê o chef baiano Eduardo Moraes, de 29 anos, no comando do badalado bar Purgatório, em Salvador, não imagina que a carreira na gastronomia começou contra o gosto da família dele.

“Em casa, eu não podia cozinhar porque era ‘serviço de mulher’, e eu tinha que fazer isso escondido”, diz Eduardo, que começou na gastronomia aos 19 anos como merendeiro da Rede Pública de Ensino de Pernambuco.

Nascido em Juazeiro, no norte da Bahia, morou boa parte da vida no sertão pernambucano, onde via a avó colher insumos do quintal e transformar os ingredientes em banquetes. “É, sem dúvida, uma das minhas maiores inspirações”, conta. Eduardo se mudou de volta para Salvador há quatro anos, e passou pelas cozinhas do Hotel Fasano e do Ori, do Grupo Origem.

Na capital, ele descobriu o poder da fusão das receitas nordestinas com as técnicas da gastronomia clássica internacional. Um exemplo dessa mistura é a bisque de camarão com farofa de pipoca servida no bar Purgatório. “Sou meio bruxo”, afirma o cozinheiro.

Eduardo se orgulha de resistir na vida e na gastronomia. “A comida nordestina é pura resiliência, é o resultado da potência de muita gente que veio antes de mim e eu me identifico muito com essa força”, conta.

Quando perguntado sobre a motivação para abrir o restaurante Boia, o chef Kaywa Hilton responde: “Eu queria reapresentar os peixes baianos para os próprios baianos”. Inaugurado no ano passado, o destino é um dos pontos mais disputados do bairro do Horto Florestal, em Salvador.

Os peixes locais ganharam destaque não só no cardápio, mas também na decoração da casa. Eles ficam expostos na câmara de maturação para que os clientes possam ver o que comem.

“Por muito tempo a Bahia ficou presa ao trio robalo, badejo e pescada amarela, desvalorizando a nossa costa”, diz Kaywa. “Por isso, no Boia, a gente usa peixes ‘do dia’, o que a natureza nos entrega a gente adequa ao menu”.

Natural do Vale do Matutu, no sul de Minas Gerais, o chef tem mãe e avós franceses e cresceu em um ambiente ligado à gastronomia e hotelaria. Viveu na Bahia até os 17 anos, quando se mudou para a França para fazer um curso técnico em gastronomia. Por lá, trabalhou nos renomados La Grand Cascade e Le Pre Catelan.

De volta a Salvador, Kaywa tem como missão a formação de novos talentos na gastronomia baiana. “A gente consegue melhorar os nossos processos quando tem uma equipe em sintonia e que está disposta a aprender”, conclui.

Ousadia estratégica

Para o chef baiano Peu Meireles, todas as receitas do mundo já foram inventadas. Resta aos cozinheiros, então, darem a esses preparos uma assinatura própria. É o que ele tem feito à frente da cozinha do Fira. Peu foi convidado a assumir a cozinha do restaurante com o desafio de recolocar a casa entre as mais desejadas pelos soteropolitanos.

Desde que começou, em 2024, mudou a maior parte dos pratos do Fira, que sofria resistência dos clientes por ser muito fiel às inspirações grega e mediterrânea. “Em Salvador, as pessoas saem de casa só para comer as mesmas coisas em locais diferentes”, observa. “Falta um pouco de boa vontade para provar comidas fora do comum”.

Para driblar a resistência a novidade do público de Salvador, Peu equilibrou ousadia e tradicionalismo nos pratos do restaurante. “Houve uma aceitação absurda”, comemora. O aprendizado, no entanto, não veio fácil. Aprendeu o jogo de cintura quando esteve à frente da cozinha do Guarany, na Praça Castro Alves.

Em 2023, Peu montou um menu para o restaurante, mas o cardápio não foi abraçado pelo público. “Tinha muito conceito”, reflete. Com a resposta negativa dos clientes, Peu mudou a estratégia. Ousou dentro do que é familiar ao paladar do soteropolitano e propôs um novo cardápio. Com o fechamento do Guarany, em junho, levou a lição para o Fira. “Quando o pessoal prova, sente que tem algo diferente, mas está familiarizado”, conta o chef.

Herança sertaneja

Engana-se quem acha que o sobrenome incomum do chef Victor Bebé tem origem estrangeira. A família Bebé tem raízes sertanejas assim como os pratos criados pelo cozinheiro no Sagratto Café Bar, localizado ao lado da Basílica Senhor do Bonfim, em Salvador.

Soteropolitano com família nascida no município baiano de Candiba, próximo à divisa com Minas Gerais, Victor fez questão de montar um cardápio que mistura influências contemporâneas com preparos e ingredientes comuns ao interior do estado. Dos 30 anos de vida de Victor, a maior parte foi passada dentro da cozinha da padaria montada pelo pai dele, em Candiba.

Foi lá que o cozinheiro ganhou régua e compasso para seguir na gastronomia. Em 2021, começou como auxiliar de cozinha, lavando pratos no restaurante Camarão Vilas, em Lauro de Freitas. Nesta mesma época, virou pai e passou num teste para cozinhar no Grupo Origem, capitaneado pelos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca. “Eu trabalhava 22 horas por dia”, lembra.

Já tinha passado pelos restaurantes Origem, Gem e Segreto – todos da premiada dupla de chefs baianos – quando recebeu uma ligação de uma das sócias do Sagratto, Graziela Andrade. Ela convidou Victor para liderar a cozinha do Café Bar. Estar localizado fora da rota gastronômica mais comum da cidade é um ponto positivo para o chef.

“Quando a gente abriu o restaurante, não tínhamos nenhuma referência porque nossa proposta é diferente da que é praticada aqui no bairro”, diz Victor. “Mas temos tido uma resposta muito positiva: a própria Igreja do Bonfim entrou em contato com a gente para fechar com grupos turísticos de passeio”.

Serviço:

Carolina Schaper – Mōrea Asian Fusion

Endereço: Shopping Alameda Vert, Rua Valdemar Falcão, S/N, Rooftop, Salvador

Horários: Terça, quarta e quinta, das 19h às 23h30; sexta e sábado, das 19h às 00h, domingo, das 18h às 23h

Instagram: @morea.asian

Eduardo Moraes – Purgatório Bar

Endereço: Rua Alexandre Herculano, 45, Pituba, Salvador

Horários: Quarta a sábado, a partir das 19h

Instagram: @purgatório.bar

Kaywa Hilton – Boia Restaurante

Endereço: Rua José Ávena, 1, Horto Florestal, Salvador

Horários: Terça a sábado, das 12h às 16h e das 18h30 às 23h; e domingo, das 12h às 16h

Instagram: @boiarestaurante

Peu Meireles – Chef do Fira

Endereço: Alameda dos Sombreiros, 1110, Caminho das Árvores, Salvador

Horários: Terça e quarta, das 12h às 15h; quinta e sábado, das 12h às 16h; sexta, das 12h às 16h e das 18h às 22h; e domingo, das 11h às 16h

Instagram: @firarestaurante

Victor Bebé – Chef do Sagratto Café Bar

Endereço: Lado direito da Colina Sagrada, Largo da Baixa do Bonfim, Bonfim, Salvador

Horários: Terça a quinta, das 09h às 17h; sexta e sábado, das 09h às 19h; e domingo, das 9h às 17h

Instagram: @sagrattocafebar