Especialistas apontam como é o umami, o quinto gosto do paladar

Esqueça a confusão agridoce quando for descrever o sabor de alguns pratos orientais, como é o caso do sushi. Além do azedo, amargo, doce e o salgado – os gostos básicos para os quais o nosso paladar possui receptores para distingui-los – a palavra que você tanto procurava se chama umami, mais conhecido também como o quinto sabor. E se deu água na boca, você já descobriu o primeiro passo para entender do que se trata.

Apesar de parecer novidade, o gosto sempre esteve presente em diversos pratos, mas foi em 1908 que o cientista japonês Kikunae Ikeda fez a descoberta quando percebeu que um caldo tradicional denominado Kombu Dashi (composto pelar alga marinha seca kombu, peixe bonito e/ou cogumelos shitake secos), tinha um gosto peculiar.

Ele não foi lá muito criativo para batizar o achado, mas foi fiel na descrição, pois umami é a junção das palavras “umai”, que significa delicioso, e “mi”, gosto, entregando à expressão o sentido de “gosto saboroso e agradável”.

Entretanto, somente quase um século depois, em 2000, o gosto foi cientificamente reconhecido em um estudo publicado na Nature Neuroscience, por um grupo de pesquisadores da Universidade de Miami.

O que confere ao umami uma experiência diferente dos outros gostos básicos é a salivação intensa, como se o sabor se prendesse um pouco mais na boca, aquele literal gostinho de quero mais. Embora todos os gostos ativem esse potencial de salivação, o umami se destaca pela sua grande potencialidade, auxiliando inclusive na melhora da xerostomia, a sensação de boca seca que acomete, principalmente, idosos e pessoas em tratamento contra o câncer.

A principal substância responsável por garantir o sabor é um aminoácido chamado ácido glutâmico, ou glutamato, e pode ser encontrado naturalmente em alimentos como tomate, camarão, frango, principalmente aqueles alimentos curados como carne seca, molhos e queijos –, e na forma industrial, chamado de glutamato monossódico (MSG), é obtido pelo processo da fermentação da cana de açúcar.

Popularização

A farmacêutica e doutora em Ciência de Alimentos Hellen Maluly, integrante do Comitê Umami [entidade que busca popularizar o gosto], explica que existe o glutamato proveniente do alimento que tem uma função sensorial no paladar e proporciona a intensificação do sabor na boca e, de acordo com alguns estudos, ajuda na digestão.

Mas também existe o glutamato dentro do corpo, aquele que produzimos e que tem uma função nos músculos, para gerar energia; no fígado, para fazer reações metabólicas, e no cérebro age como neurotransmissor, o que revela a sua importância.

“Glutamato é um aminoácido que é como se fosse uma pérola em um colar de pérolas que formam a proteína. No caso do gosto umami, essa pérola tem que estar desligada do colar, não pode estar em forma de proteína. O caldo francês bouillon é cozido por horas e horas e esse glutamato vai se soltando da carne e dos legumes e é rico em umami.

O que acontece no processo de cura são diversas reações feitas por algumas bactérias benéficas que estão na carne, havendo uma quebra de proteína e liberando o glutamato. Existem outras substâncias também que proporcionam umami e são chamadas de nucleotídeos. O tomate, por exemplo, quanto mais maduro, mais umami ele é, pois o glutamato está presente em maiores quantidades, explica Hellen.

Para a nutricionista Ingrid Bomfim, o quinto sabor é bastante eficaz para ajudar pacientes com depressão e ansiedade em graus muito avançados e que têm dificuldades com a alimentação, principalmente aqueles com anorexia, pois a suplementação de glutamato e uma dieta rica com o componente favorece uma alimentação mais saborosa e atrativa, uma vez que a substância por ser um neurotransmissor em abundância no nosso cérebro está envolvida com sensações excitatórias do corpo, provocando uma sensação de bem- estar.

“A importância do sabor na alimentação é diretamente ligada com a questão da percepção de gosto, preferências, por isso a gente fala que sabor é algo muito individual. Às vezes, o que é gostoso para uma pessoa não é para outra, mas ele tem o poder de despertar muitas emoções”, diz Ingrid.

O alimento também tem forte conexão com o humor, com o estado emocional, a tal memória afetiva com relação a determinado alimento, algo que comemos e lembramos da nossa avó, da infância ou mesmo de uma relação com um amigo que não vemos há muito tempo. “A alimentação tem uma ligação com as emoções, a comida não pode ser só nutricionalmente equilibrada, o sabor também é importante”, afirma a nutricionista.

Aditivo

No Brasil, a versão industrializada do glutamato é considerada um aditivo alimentar, produzido por várias indústrias – a Ajinomoto, por exemplo, integra o Comitê Umami. O consumo é liberado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

A produção da substância se iniciou em 1908, mas foi em 1950 que a versão por fermentação passou a ser fabricada. Entretanto, nos anos 1970 uma carta publicada por um pesquisador apontava que o glutamato monossódico causava uma série de reações adversas e, a partir daí, inúmeras pesquisas acerca da segurança do MSG começaram a surgir.

“O glutamato monossódico é seguro para o consumo humano, então, não há problema em consumir esse aditivo, mas a própria indústria recomenda uma dosagem, se você colocar muito sal em um alimento fica ruim e se você colocar muito glutamato monossódico também vai ficar ruim. A dosagem é em torno de 0,5% a 0,9% no total de preparo. Por exemplo, para 100g de carne seria 0,5g de glutamato, então, é uma quantidade muito pequena que não faz mal à saúde e vai proporcionar umami, e um umami agradável”, explica Hellen Maluly.

Algumas hipóteses como o vício na substância ou o aparecimento de câncer relacionados ao consumo do glutamato monossódico nunca foram comprovados cientificamente. Ainda assim, a nutricionista Ingrid Bomfim alerta sobre uma alimentação baseada em comida industrializada, em geral.

"Qual é a minha visão enquanto nutricionista? Principalmente para pessoas que já sofrem de agitação psicológica, tem um nível de estresse muito elevado, eu recomendo evitar excesso de alimentos industrializados, ricos em glutamato monossódico, quando já têm um nível de agitação, um nível de aceleração muito grande”, considera.

A nutricionista ainda ressalta sobre a confusão que o excesso da substância química, que geralmente vem acompanhada de outros componentes químicos, pode gerar na percepção dos gostos: “Um fator que é muito importante na alimentação rica em alimentos industrializados é que o excesso do glutamato monossódico pode trazer um risco, porque o glutamato de forma industrializada pode acabar confundindo essa percepção de sabores, por ter muitos aditivos misturados nos ingredientes industrializados. Então, não é só o realçador específico do glutamato monossódico, há muitas outras coisas que acabam confundindo de fato essa percepção de sabores”.