Matcha em Salvador: Guia do chá verde japonês em doces e bebidas

O cliente logo percebe que há um ingrediente novo no cardápio da confeitaria Jeanne Garcia, localizada no bairro da Pituba, em Salvador. Conhecida pelo menu que oferece doces com sabores tradicionais, faz duas semanas que a confeitaria resolveu dar um passo ousado: montar um cardápio inteiro feito com matcha.

O chá verde japonês moído, apesar de milenar, ainda provoca reações apaixonadas ou caretas de estranhamento. “Sabia que, se lançasse uma coisa ou outra, não despertaria tanto interesse", afirma Jeanne. "Então decidi fazer esse ‘intensivão’, para que as pessoas provem várias receitas e tirem suas próprias conclusões”.

O Menu-Matcha, como foi batizado, é inspirado na confeitaria yogashi, uma adaptação japonesa da confeitaria ocidental. Jeanne conheceu esse estilo em viagens a São Paulo, e ficou marcada pela leveza das receitas, com menos açúcar, mas que ainda dialogam com preparos populares no Brasil.

A inspiração veio acompanhada de adaptações locais. O macaron, um dos carros-chefe da casa, é feito com farinha de castanha de caju, no lugar da de amêndoa. Na versão do doce com matcha (R$ 8,50), a confeiteira une a referência francesa, a japonesa e a brasileira. "É o tipo de mistura que acredito e que valoriza ingredientes regionais”, afirma.

Se o macaron parecia simples no papel, a prática revelou um desafio. Jeanne conta que foram oito tentativas até encontrar o equilíbrio certo entre o chá verde e a baunilha. “Acho que muita gente não gosta de matcha porque provou um produto de baixa qualidade ou mal dosado", opina a confeiteira que garante que, quando o produto é feito da forma certa, o sabor faz sucesso em qualquer lugar.

Além do macaron, o cardápio que leva o chá verde conta com uma choux cream com creme lègére de matcha e geleia de frutas vermelhas (R$26) e com bebidas como soda de matcha e morango (R$16), iced matcha de maracujá (R$22) e um matcha latte tradicional (R$18).

Cookie

Entre os empreendedores que arriscaram incluir o matcha no cardápio, a proprietária da Moma Cookie Lab, Amanda Lemos, talvez tenha sentido mais de perto o risco. Na pequena loja de cookies no bairro da Pituba, ela estreou em 2023 o Chinatown (R$ 17), um cookie com massa verde de matcha e pedaços de chocolate branco. Meses depois, veio o Chinaberry (R$ 19,50), que acrescenta framboesa in natura.

“O matcha já era muito difundido fora do país, mas aqui não é o perfil de sabor do soteropolitano", diz Amanda. "É um público específico e difícil, e ainda tem gente que não é aberta ao novo". Ela conta que precisou criar uma receita que não causasse estranheza. "Fui teimosa, mas o cliente da Moma confia em mim”, explica Amanda.

Nunca foi e nem chegou perto de ser o nosso cookie mais vendido.

Mesmo com o status de “ingrediente da moda”, ela considera uma ousadia apostar no matcha. “Nunca foi e nem chegou perto de ser o nosso cookie mais vendido", diz. O segredo, segundo ela, está na lógica das combinações: chocolate branco para suavizar, ou frutas ácidas para equilibrar. “O matcha é muito fácil de trabalhar: um pouquinho e a mágica acontece".

Para beber

Se nas confeitarias o matcha ainda caminha a passos calculados, no universo das cafeterias ele já ganhou fôlego. A The Coffee, rede curitibana que chegou a Salvador há pouco mais de um ano e meio, oferece uma lista extensa: Matcha Vanilla Latte, Matcha Tonka Latte (com cumaru), Ichigo Matcha (com morango), Matcha Tonic, frappés e até croissants recheados com creme do chá verde japonês (R$ 19,50). Os preços das bebidas partem de R$ 16,90 e chegam até R$ 23,80.

Na unidade da Praça Ana Lúcia Magalhães, comandada pela sócia Milena Bahia, a novidade que mais chamou a atenção dos clientes foi o picolé de Ichigo Matcha (R$ 17), desenvolvido em parceria com a sorveteria baiana Almalea. “Queríamos algo refrescante para o verão, e o picolé foi unanimidade nos testes", diz Milena. O doce tem sabor de morango e é coberto com chocolate branco e matcha. "Até quem não gosta de matcha tem aprovado”, garante a sócia.

A cafeteria aposta em diferentes intensidades do ingrediente para agradar públicos variados. “No frappé e no picolé, o sabor é mais suave, já no croissant, é mais intenso. Assim conseguimos conversar tanto com quem já é fã quanto com quem está conhecendo agora”, afirma Milena.

Flexibilidade

No Japão, o matcha é usado há séculos em cerimônias e na culinária. A popularidade cresceu no Ocidente impulsionada por duas frentes: o apelo visual do verde vibrante que rende fotos perfeitas para redes sociais, e a associação a benefícios à saúde, como antioxidantes e cafeína de liberação lenta.

No Brasil, São Paulo saiu na frente, mas cidades como Salvador já mostram que há espaço para o ingrediente, mesmo com resistência inicial. “Aqui, o consumidor está mais aberto a experimentar sabores menos convencionais”, avalia Jeanne.

Ficamos anos com uma confeitaria padronizada, todo mundo vendendo as mesmas receitas. Agora, vejo um público que busca o novo.

Essa curiosidade, no entanto, precisa vir acompanhada de um trabalho de educação e qualidade, como opina Amanda. “Não adianta usar um matcha ruim", diz. "Não dá para ignorar que é um sabor de nicho". Milena concorda que o processo de adaptação ao paladar local é gradual. “Tem que vir aos poucos, com produtos que tenham a cara da loja, não é sobre colocar matcha em tudo, mas escolher onde ele realmente brilha”.

As três empreendedoras apostam que o matcha não é uma moda passageira. “Veio para ficar”, crava Jeanne. Para a proprietária da Moma Cookie Lab, é só questão de tempo para que o chá verde japonês esteja totalmente incorporado à cultura local.

Amanda, que já tem bebidas testadas há mais de um ano, estuda formas de agilizar o preparo para incluir no menu. "O sabor herbal do matcha performa muito bem", opina. Já Milena, promete manter a vitrine da cafeteria sempre com novidades verdes e seguir com o picolé que tanto chama a atenção do público. "Ficamos conhecidos como a 'The Coffee do picolé de matcha' e isso nos enche de orgulho".