Mil e uma delícias: a culinária árabe em Salvador

Neto de libaneses, o empresário Tarik Chalhub, de 32 anos, recebeu a missão de estar à frente de um estabelecimento que antecede seu nascimento. Localizado no bairro da Pituba, em Salvador, o Arabesque foi inaugurado em 1988 e é um dos restaurantes árabes mais antigos da capital. O cardápio é inspirado no caderno de receitas da bisavó de Tarik. "Essas comidas passaram por gerações", diz. Ele é apenas um dos empresários baianos à frente de negócios inspirados na cultura árabe na capital.

Na próxima terça-feira, 25, é comemorado o Dia Nacional da Comunidade Árabe. Em Salvador, o legado desse povo e de seus descendentes é celebrado, principalmente, por meio da comida. "Na minha família, o afeto sempre foi uma mesa muito farta", relata a cozinheira Hannah Nacif, de 33 anos. Nascida em Santa Catarina, Hannah chegou em Salvador em 2018, mesmo ano em que abriu a Mó Árabe. O delivery de congelados é uma homenagem à cultura do Oriente Médio e aos avós libaneses.

A ideia de montar a Mó veio após Hannah passar uma temporada em Buenos Aires, na Argentina. No país hermano, ela estudou gastronomia e, no Brasil, decidiu que gostaria de empreender na área. Todos os caminhos levaram para a culinária árabe. "Eu gosto da cozinha do Oriente Médio porque é um território muito diverso e que me permite ter criatividade", conta. O negócio é mantido na cozinha de casa, sem muitas pretensões de crescimento. "Não quero virar um restaurante. Quero focar na qualidade do produto e na fidelidade das receitas originais".

Mudanças

Se Hannah pretende continuar sendo um pequeno negócio, a empresária Aline Eliazage, 40 anos, tem planos mais ambiciosos. "Queremos atender Salvador", comenta. O restaurante Raghid, que administra, possui quatro unidades na capital, sendo duas no modelo "express", que são quiosques de rápido atendimento. Inaugurado há 22 anos, o estabelecimento precisou se adaptar para atender ao gosto particular do baiano, sem perder a essência libanesa.

"É um leão por dia para manter a qualidade", diz Aline. A empresária confessa que precisou adaptar receitas tradicionais para que o soteropolitano não torcesse o nariz. "Não colocamos tanto tempero sírio como minha avó colocava nas receitas e não vai tanto limão na esfirra para ninguém estranhar", admite. O restaurante incluiu alternativas ao menu árabe para não perder clientes. Atualmente, o Raghid também oferece pratos como salmão, filé mignon e parmegiana.

Outra "fugidinha" da fidelidade ao cardápio libanês surgiu há 15 anos, quando o Raghid viu a freguesia migrar para opções supostamente mais saudáveis da franquia americana de sanduíches Subway. "Abriu uma loja em frente à nossa unidade no Pituba Parque Center", diz Aline. O jeito foi incluir a opção de o cliente montar a própria salada. A decisão foi um sucesso. "O Subway fechou e a nossa salada segue firme e forte no cardápio".

O Raghid não é o único que fugiu do árabe. Torta búlgara, picanha bovina e farofa de banana da terra são algumas opções que podem ser encontradas no menu do restaurante Farid. A empresa possui três unidades na capital baiana, todas em praças de alimentação de shopping centers.

De acordo com o sócio Marcelo Rangel, 50 anos, incluir comidas de outras gastronomias é uma forma de oferecer uma experiência que vai além do tradicional: "Uma vez dentro do restaurante, certamente a sensação física e emocional do ambiente vai levar o cliente para outro país sem sair do lugar".

Segundo Tarik, administrador do Arabesque, adaptar o cardápio é uma saída que muitos restaurantes encontram para driblar a "resistência do soteropolitano com comidas novas". "A comida árabe não está enraizada na mente do povo de Salvador", afirma. Tarik conta que, apesar da constatação, não faz parte da estratégia do Arabesque diversificar o cardápio para atrair público. "Aqui, a gente não 'abrasileira' nada".

Para não sair perdendo, desde 2022, o empresário tem oferecido buffet livre aos fins de semana. É uma forma de permitir que o cliente experimente pratos mais ousados e volte depois para comer pela opção à la carte. "Eu brinco que não é um dia de ganhar dinheiro, é um dia de ganhar clientes novos", diz. A opção custa R$ 74,90.

A cozinheira Hannah opta pela fidelidade aos ingredientes, mas diz que é "muito difícil não fazer mudanças". Alguns ingredientes como pão árabe, a pasta de gergelim tahine e o tempero za'atar são comprados em São Paulo, devido à falta de fornecedores locais.

Outra adaptação atende ao público com restrições alimentares. No cardápio da Mó, é possível encontrar uma coalhada diferente. Tradicionalmente feita com leite de vaca, aqui ela ganha uma versão com castanhas. Outra mudança se dá no babka, um pão trançado popular em Israel. "Eu faço com chocolate, em vez de canela e açúcar".

Hannah até tentou emplacar pratos diferentes como a mujadra, composta por arroz com lentilha e cebola tostada, mas logo tirou do cardápio. "Quem comprava amava, mas as pessoas preferiam escolher outras opções". Segundo Aline, administradora do Raghid, ao contrário de cidades como São Paulo e Rio de Janeiro, Salvador dificulta o sucesso de um estabelecimento que tenha cardápio exclusivamente árabe. "Às vezes uma família pode desistir de comer no seu restaurante porque um membro não gosta de comida árabe, então, tem que ampliar", afirma.

Queridinhos

Sucesso de vendas no cardápio da Mó, o kibe é o quitute árabe mais conhecido entre os soteropolitanos. Hannah tem um palpite sobre o favoritismo do bolinho de carne frito. "Não há um aniversário infantil baiano que não tenha coxinha e kibe", diz. No Raghid, a opção é tão famosa que o kibe é o prato mais pedido da casa durante o almoço. "Ficou conhecido como Kibe Raghid", diz a proprietária do restaurante. A versão crua também é uma opção oferecida no cardápio.

No Farid, a esfirra disputa com o kibe o primeiro lugar no coração dos clientes. São cinco opções de recheios e ainda é possível escolher se deseja comer o prato na versão aberta, fechada ou mini. "É uma opção com 100% de elogios", diz Marcelo Rangel.

Para atender os amantes da dupla de quitutes árabes, o Arabesque montou um kit com kibes e esfirras. O combo é o mais pedido da casa. A opção contempla quatro kibes, seis mini esfirras, coalhada e homus, uma pasta à base de grão de bico cozido.

União

Para quem deseja fazer os pratos em casa, o Arabesque oferece uma lojinha com ingredientes tipicamente árabes. “Temos temperos específicos, trigo para fazer kibe, farinhas e pastas”, diz Tarik Chalhub. O empório do restaurante foi inaugurado em 2014, como uma forma de fomentar a cultura do Oriente Médio em Salvador. A estratégia de difusão é complementada com apresentações mensais de dança do ventre. O cliente precisa reservar uma mesa com antecedência para assistir ao espetáculo das bailarinas.

Segundo Tarik, todo esforço para pulverização da cultura árabe em Salvador é válido. “Alguns empresários temem o aumento de restaurantes, mas eu não”, diz. “Quanto mais restaurante árabe em Salvador, melhor. Porque tem espaço para todo mundo”.

Onde comer

Arabesque

Endereço: Rua das Dálias, 505, Pituba, Salvador.

Horário: De terça a sábado das 11h às 22h, e aos domingos das 11h às 16h.

Telefone: (71) 3042-5503

Sugestão de pedido: Aos fins de semana, o restaurante oferece buffet livre por R$ 74,90. O cliente pode repetir à vontade.

Instagram: @arabesque.emporio

Farid Culinária Árabe

Endereços: Shopping da Bahia (Av. Tancredo Neves, 148 - Caminho das Árvores, Salvador), Salvador Shopping (Av. Tancredo Neves, 3133 - Caminho das Árvores, Salvador), Parque Shopping Bahia (Av. Santos Dumont, 4360 - Centro, Lauro de Freitas).

Telefone: (71) 3450-2542

Sugestão de pedido: As esfirras fechadas de carne têm recheio marinado e finalizado no forno. R$ 15,90

Instagram: @faridarabe

Mó Árabe

Os pedidos podem ser feitos sob encomenda por WhatsApp ou pela página no Instagram.

Telefone: (71) 991091980

Sugestão de pedido: A baklava promete surpreender. A sobremesa são triângulos de massa philo folhados com recheio de castanha do Pará e calda de flor de laranjeira. R$ 23 (duas unidades).

Instagram: @mo.arabe

Raghid

Endereços: Pituba Parque Center (Av. Antônio Carlos Magalhães, 1034 - Itaigara, Salvador), Sam's Club (Av. Antônio Carlos Magalhães, 3410 - Pituba, Salvador), Supermercado Atakarejo (Av. Luís Viana Filho, 6282 - Patamares, Salvador).

Telefone: (71) 3351-9728

Sugestão de pedido: Os kibes são conhecidos pelos clientes pelo sabor e crocância da massa. É possível pedir na versão carne ou ricota. R$ 17

Instagram: @restauranteraghid