Observatório gastronômico: pratos que explicam o Nordeste e o Espírito Santo

Pegue um boa quantidade de receitas tipicamente nordestinas. Adicione uma dose de pesquisas. Salpique um tanto de subjetividade e laços afetivos. Assim temos a receita que forma o Observatório do Patrimônio Gastronômico do Nordeste e Espírito Santo, programa do Senac para valorização e resgate de culturas locais, lançado no último mês.

Mais do que um catálogo das comidas ou um curso culinário qualquer, a ideia por trás do Observatório é aumentar o conhecimento sobre a culinária nordestina. A plataforma é online e aberta ao público.

Cada estado conta com dois membros, um chef e um antropólogo, que reúnem informações sobre a cozinha local.

De acordo com a coordenadora do projeto, Monique Badaró, a ideia é “enfatizar a descrição e a observação do que se encontra nos mercados e feiras: comportamentos, costumes e usos de ingredientes”, produzindo conteúdo para além das receitas.

Para o chef Uelcimar Santos, um dos profissionais responsáveis por levar a culinária baiana para a plataforma, o componente patrimonial do projeto “resgata nossa história, nossa raiz, que não pode ficar esquecida ou desaparecer”.

Ir atrás da origem dos pratos e ingredientes usados na região, reconhecendo sua importância na cultura local, é um dos pontos mais relevantes.

Feiras

O observatório também serve de catálogo para acompanhar feiras gastronômicas na região, como uma espécie de agenda, mapeando todos os eventos envolvendo a cozinha nordestina.

Há informações sobre sete feiras e mercados da Bahia, todas concentradas em Salvador. Desde o histórico de lugares tradicionais, como a Feira de São Joaquim e como ela virou a feira livre mais popular da cidade, a opções mais alternativas, caso de feiras sem ponto fixo, que mudam de lugar a cada dia.

| Foto: Rafael Martins/Ag. A TARDE

Também conta sobre a culinária presente em festas populares, como a da Boa Morte, em Cachoeira, cuja tradição recomenda preparar pão e peixe para as festividades.

Nesse primeiro momento, de acordo com Monique, o foco do observatório está em receitas que tragam foco na sustentabilidade. “Pratos que foram pensados em função do aproveitamento integral dos alimentos”.

É o exemplo da Mironga, uma espécie de bolo consumido no Espírito Santo. Com ele, é possível reutilizar aquele pão envelhecido e outros ingredientes que estejam largados no armário. Ou a moqueca de ovo, feita na Bahia, produzida com os mais diversos ingredientes que estiverem à disposição.

Outro foco da proposta em relação é o aproveitamento de insumos produzidos na região, como destaca Uelcimar, sobre o incentivo à agricultura familiar. E também chama atenção a afetividade que envolve as receitas dos alimentos. Elas contam histórias de infância, retratam laços de intimidade e adicionam valor sentimental à refeição. É o caso, por exemplo, da moqueca de ovo.

A receita presente no site do Observatório é inspirada na moqueca feita pela mãe de Uelcimar para as reuniões de família durante a infância. Foi pensada para aproveitar as sobras dos grandes almoços dominicais que sua família promovia. O que é um tempero muito bem-vindo.