Padarias concorrem ao título de melhor pão de sal da Bahia

Há quem prefira o de casca fina e crocante, daquela que faz crec na hora da mordida, com miolo branco e macio. Outros buscam pela versão menos dourada, com pouco tempo de forno. O pão francês, que na Bahia também atende pelos nomes de pão de sal e cacetinho, é o rei das padarias.

De acordo com o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado da Bahia (Sinpaceb), são mais de 800 milhões de unidades assadas mensalmente nos cerca de sete mil estabelecimentos baianos. Para consagrar o melhor pão de sal da Bahia, um concurso inédito foi criado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas na Bahia (Sebrae Bahia), em todo o estado. O resultado será divulgado no dia 27 de novembro.

Para o coordenador de Indústrias do Sebrae Bahia, Tércio Calmon, é o cacetinho o principal motivo para que clientes frequentem as padarias diariamente. "É um tipo de pão que é fundamental para os estabelecimentos, então, melhorar a qualidade não só fortalece o mercado, como reduz desperdícios e aumenta a satisfação dos consumidores", explica.

Localizada em Santo Antônio de Jesus, no Recôncavo Baiano, a padaria Pão e Mais foi uma das primeiras panificadoras a se inscreverem no concurso. Na administração da marca há seis meses, o proprietário Luciano Pires Ferreira enfrentou o desafio de dirigir uma empresa com quatro décadas de história na cidade. "Tem gente que fala que o nosso pão de sal é o melhor de Santo Antônio de Jesus", diz o baiano.

Com a administração de Luciano, a padaria passou a explorar mais o café da manhã e a oferecer um mix de produtos maior, com buffet self-service e sopas no fim da tarde. Mesmo com as novidades, o pão de sal segue como o carro-chefe da casa. Quatro a cada 10 pães vendidos na padaria são desse tipo, segundo Luciano.

Fresquinho

Na Doce Pão, em Salvador, o queridinho da casca crocante também reina. São três mil pães de sal vendidos por dia no estabelecimento, de acordo com o padeiro Adauto dos Santos. Para garantir pão fresquinho, o profissional acorda todos os dias antes das quatro da manhã. Ele está à frente da produção da padaria há um ano, desde a inauguração do estabelecimento localizado no bairro da Pituba. Com 30 anos de carreira, ele diz que já perdeu a conta de em quantos estabelecimentos já trabalhou: "Eu já me acostumei a dormir antes de todo mundo para acordar cedo no dia seguinte".

Para garantir a casquinha crocante e o miolo "que não embola quando come", Adauto conta a receita: farinha, sal, óleo, melhorador de farinha, leite em pó e fermento. Este último é dosado pelo profissional. "Se eu pegar no expediente mais cedo, diminuo a quantidade", diz.

Para a padeira Andrea Albuquerque, a relação do dono do avental com o produto é fundamental para conquistar o cliente baiano e fazê-lo desenvolver afeto pelo pão de sal daquela loja. "O cacetinho é o pão popular, é o que está na mesa do dia a dia, é o que vira farinha de rosca, vatapá, e é também o pão mais em conta", explica.

Andrea se especializou na panificação há 14 anos. Trabalhava vendendo pães para restaurantes, mas, com a pandemia de Covid-19, entre 2020 e 2022, precisou adaptar o negócio. A padaria Divino Pão passou a atender pedidos de pessoas físicas a partir de encomendas. "Foi o que salvou o meu negócio", diz Andrea.

Organismo vivo

Ao contrário do fermento químico presente na receita da Doce Pão – e em outras tantas padarias de bairro – o fermento usado nas receitas de Andrea é natural, o que exige mais atenção e trabalho. Com a mistura de farinha e água, acontece uma fermentação a partir de bactérias dispersas no ambiente que encontram nessa massa um ótimo meio de crescimento. “É um organismo vivo”, conta a padeira.

A produção de um pão de fermentação natural tende a ser mais trabalhosa. "A gente bate a massa, depois leva para a bancada, deixa descansar, divide, pré-modela, deixa descansar novamente, modela, e só depois leva para o forno, isso pode levar até 24 horas", explica Andrea. Mas, o trabalho é recompensado: “Esse processo garante um pão macio com uma casca crocante e um miolo que não esfarela”.

Premiação

O sabor, a textura e a qualidade da casca e do miolo são itens que serão avaliados por um júri especializado no concurso promovido pelo Sebrae Bahia. A metodologia de avaliação se baseia na regulação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que define os padrões de qualidade para o pão francês.

Para o coordenador de Indústrias do Sebrae Bahia, as padarias baianas ainda podem melhorar na padronização do pão de sal. "Apesar de todo mundo vender esse tipo de pão, falta seguir as normas de peso, tamanho, aparência e crosta", diz Tércio. De acordo com o coordenador, muitas panificadoras pecam por não saber calcular o custo de cada pão que elas próprias vendem, o que gera prejuízo e desperdício. "O concurso é uma forma de melhorar isso".

Outro ponto que o Sebrae Bahia pretende estimular com o concurso é criar maior competitividade entre os estabelecimentos de pequeno porte e os do tipo “gourmet”, que oferecem um número maior de sabores de pão. Padarias de bairro costumam ter pão quentinho no começo da manhã e no fim da tarde. Fora desses horários, o cliente não deve encontrar pães frescos. “Padarias mais estabelecidas conseguem ter pão novinho e de vários tipos o dia todo, algumas com mais de 30 sabores”, diz o coordenador.

O proprietário da Pão e Mais, em Santo Antônio de Jesus, entendeu o recado. O cardápio da padaria oferece os sabores clássicos como milho, leite e batata, mas também algumas ousadias como pão de arroz e panetone o ano inteiro. “É uma forma de a gente se diferenciar”, diz Luciano. Por detrás dos três mil pães de sal vendidos diariamente, está o padeiro João Carlos dos Santos. Orgulhoso, ele diz que os clientes sentem a diferença quando o pão é feito com amor. “Tem cliente de cidade vizinha que só vem comer pão aqui”.