Pratos da culinária baiana têm versões vegana e vegetariana

A filha da educadora culinária Marlene da Costa decidiu parar de comer carnes, em geral, aos 5 anos de idade. Segundo a mãe, tomou “consciência” muito cedo da maneira agressiva com que os animais são confinados e mortos. A partir daquele momento, a rotina da casa também mudou. “Passei a fazer dois tipos de almoço e também a inventar pratos”, conta Marlene, que é uma das organizadoras do livro Cozinhando Histórias: Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros.

Entre as suas experimentações, estimuladas com os novos hábitos da filha, começou a produzir receitas vegetarianas com azeite de dendê, como moqueca de couve-flor e aipim. “A gente utiliza o dendê para tudo aqui. E tudo que lembra a comida afro e a comida baiana. Apesar de muitos pratos levarem camarão, há outras possibilidades para quem é vegetariano ou vegano. E isso está crescendo, com essas adaptações e especializações”, diz.

Em restaurantes variados, com diferentes características e serviços, de prato feito, a quilo e à la carte, já existe a oferta de pratos e comidas feitos com azeite de dendê voltados para o público vegetariano e vegano em Salvador. Um movimento que cresce ao passo que mais pessoas aderem a esses hábitos alimentares.

Falso siri

De acordo com Carol Reis, chef e proprietária do Rango Vegan, restaurante vegano no Santo Antônio, a riqueza da diversidade dos insumos presentes na culinária baiana possibilita criações e adaptações de receitas. Ela teve a ideia, por exemplo, de fazer uma moqueca de “falso siri” – substituindo o animal por bagaço de coco e repolho branco. Priorizou, assim, trabalhar na aproximação da textura. “O coco com o repolho remete ao sensorial do siri. Como temos uma cultura e ingredientes muito fortes, não ficamos desamparados”, afirma.

Lá no Rango Vegan, toda sexta-feira (seguindo a tradição da cidade) é dia de comida baiana vegana, com azeite de dendê na mesa e sem proteína animal. Os pratos feitos variam, a cada semana, dentro de uma lista de opções com caruru, moqueca de banana-da-terra, vegetais, maxixe com chuchu, além de falso siri.

“Temos insumos tropicais, como gengibre, coco, dendê, coentro, cebola, pimentão, e um paladar muito autêntico. E o dendê é uma gordura rica, então, você tem vários alimentos que são potencializadores e, ao mesmo tempo, locais e nutritivos”, complementa Carol.

Já no Saúde na Panela, restaurante especializado em cozinha lacto-vegetariana, na Pituba, a demanda também é intensa no mesmo dia da semana, quando o dendê assume o protagonismo do buffet a quilo. “Incluímos o azeite de dendê dentro das duas linhas que seguimos: a não utilização de carnes e o uso de alimentos alcalinizantes (que diminuem a acidez do sangue)”, diz Luciana Fontenelle, uma das sócias.

Com essa proposta, o abará é feito no método tradicional, porém com feijão-verde, em vez do feijão-fradinho seco, e sem amendoim (pelo fator alergênico) e camarão, enquanto o vatapá é preparado com pão de milho (não transgênico), produzido pela própria empresa, castanha crua e outros ingredientes orgânicos. “Também não usamos leguminosas secas por conta da dificuldade de digestão, o que evita os gases”.

Para quem está fazendo dieta de emagrecimento ou tem restrição no consumo de glúten, o restaurante oferece outras duas versões do vatapá, com inhame e fruta-pão. A consistência do alimento muda um pouco, mas permanece saboroso – com o toque de gengibre que caracteriza a receita e faz toda a diferença no resultado.

Sem saturação

O cuidado maior, de acordo com Luciana, deve ser com a temperatura de saturação do dendê. Essa precaução começa já na compra do produto, sem nenhum tipo de pré-aquecimento. Assim, em todas as receitas, o azeite de dendê entra por último para não aquecer ao ponto de se transformar em gordura saturada. Por essa razão, inclusive, o acarajé não entrou no buffet do Saúde na Panela, apesar dos experimentos das donas.

“Tentamos fazer, mas comprometeu no resultado final. Ficou muito distante do original. A gente experimentou mudança na massa, embebia no azeite e colocava para assar e nunca saía bacana. E aí achamos melhor não oferecer. E é uma receita que já é vegetariana”, relata.

Vários fatores somados tornam a comida afro-baiana com dendê saudável e acessível. A proximidade dos locais de produção dos insumos, o baixo custo e a abundância de nutrientes, a exemplo do alto teor de ferro no quiabo e no feijão e a vitamina A e C no dendê, que também é fonte de betacaroteno (antioxidante).

Chef e proprietária do Casa de Tereza, no Rio Vermelho, Tereza Paim concorda que, principalmente no caso da comida com dendê, a manipulação é fundamental. Na base das receitas, os ingredientes já têm propriedades positivas para o organismo.

“É uma comida geralmente sem glúten, que pode ser feita com tubérculos super-ricos, como inhame ou batata-doce, carboidratos de altíssima qualidade. E o dendê é muito rico como complemento de qualquer dieta”, explica a chef, que é autora do livro Na Mesa da Baiana – Receitas, Histórias, Temperos e Espírito Totalmente Baiano, em parceria com a escritora Sonia Robatto.

No cardápio do seu restaurante, há as conhecidas moquecas de peixe, camarão, polvo e outros frutos do mar, mas também tem a opção vegana/vegetariana (R$ 89) com maxixe, quiabo, batata, abobrinha, berinjela, banana e brócolis. O prato sai com feijão-verde, aipim, pirão e arroz e há mais três opções de complemento, maxixe, chuchu ou banana. Quando o cliente é apenas vegetariano, pode acrescentar ovo. “Aqui a gente enxerga a cozinha como um fator de inclusão. É importante que a pessoa escolha”.