Produtores, técnicos e lojistas apostam no potencial da Bahia no fascinante mundo dos queijos

Apesar de a França ser um dos principais produtores do mundo, o Brasil tem se destacado quando o assunto é queijo de qualidade. Neste ano, 57 queijos brasileiros foram premiados na 5ª edição do concurso Mondial Du Fromage et des Produits Laitiers de Tours, um dos mais importantes do mundo, realizado em setembro. No ranking, ficamos atrás apenas do país francês. Dos 57, cinco levaram medalha de ouro.

Neste cenário, Minas Gerais é o grande destaque quando o tema é queijo artesanal, mas a Bahia, estado vizinho, também tem uma produção de qualidade do produto que vem aumentando cada vez mais.

Urbano Marcilio é um desses pequenos produtores que começou despretensiosamente e hoje tem o queijo curado Sincorá da Serra premiado com medalha de ouro do Prêmio Queijo Brasil, maior premiação de queijos artesanais brasileiros.

A produção de Marcilio é da Fazenda Cajueiro, no distrito de Cascavel, em Ibicoara, na Chapada Diamantina. Em 2007, ele começou a criar vacas para atender a sua padaria. Se interessou pelo mundo dos queijos e foi para São Paulo e Minas Gerais se profissionalizar. Foi aí que descobriu o queijo artesanal.

De acordo com ele, o queijo feito com leite cru tem todas características do seu terroir: “Você não consegue fazer um queijo bom sem ter uma matéria-prima boa. Se o leite não tiver uma excelente qualidade não tem como produzir queijo”.

Na produção da Queijaria Sincorá da Serra é tudo muito cuidadoso – são 40 dias para curar o queijo e não entra nenhum produto industrializado. A produção ainda é tímida, por causa da falta de regulamentação, mas além do queijo premiado, há o meia-cura, coalho, requeijão e ricota. “Fico com receio das exigências serem tão grandes, as mesmas dos laticínios. Precisamos de uma regulamentação, mas é preciso ter uma legislação coerente com a nossa produção, que é artesanal”.

O prêmio foi importante para Urbano se tornar conhecido e aprimorar ainda mais o seu produto. Esse é justamente o objetivo do evento e qualquer produtor pode participar.

De acordo com Michelle Carvalho, responsável pela parte técnica do Prêmio Queijo Brasil, muitos locais no Brasil ainda não possuem uma regulamentação adequada para o queijo artesanal e, por isso, não conseguem se legalizar.

“Se fizermos essa restrição excluiremos produtores artesanais que têm essa dificuldade. Com a premiação, o produtor passa a se motivar mais para se regularizar e o município onde ele se encontra acaba criando políticas públicas para essa formalização, uma vez que o queijo passa a estar em evidência”, analisa Michele. A próxima edição do Prêmio Queijo Brasil vai acontecer em agosto de 2022.

A Bahia é um dos estados que não tem uma legislação específica para os queijos artesanais e, apesar de ter muitos produtores, o tamanho do estado dificulta a mobilização dos baianos.

Atualmente, está em pauta a lei federal 13.860 que visa diminuir os entraves e criar oportunidades liberando a comercialização dos queijos artesanais em todo Brasil com serviço de inspeção municipal. O Selo Arte, que certifica produtos artesanais, já está valendo desde 2019 no país, mas cada estado precisa fazer a sua regulamentação.

Cultura do queijo

Em Salvador, o queijo premiado de Urbano é encontrado na Cave Queijos e na Oxe! É de Minas, locais que inserem a cultura do queijo artesanal ao público soteropolitano e fomentam o mercado.

Para ser artesanal, o queijo precisa seguir alguns critérios, como a utilização do leite cru (não pasteurizado) na produção, ter rebanho próprio, volume pequeno de leite, produção de pequena escala e ausência de produtos industrializados ou sintéticos.

Mas essa definição de artesanal é variável. Na visão de Gabriela Araújo, sócia da Cave Queijos, o queijo não precisa ser feito necessariamente com o leite cru, mas se ele for apenas um pouco pasteurizado pode ser chamado de artesanal, claro que considerando o terroir e microbiota do ambiente.

Na Cave, que funciona como loja e restaurante especializado em queijos e vinhos, apenas 7% dos queijos comercializados são baianos. Por causa da falta de regulamentação, trabalhar com queijos de pequenos produtores não é viável para o negócio.

Segundo Renata Magalhães, existe uma vontade enorme dos produtores que batalham pela formalização, mas não têm oportunidades para isso: “Por causa do tamanho do estado, falta organização. Estamos falando de pequenos produtores, como sair da Chapada para o sul da Bahia?”.

Cenário completamente diferente de Minas Gerais. Dividido por localidades, hoje já são 11 regiões queijeiras no estado. “A Bahia está em um excelente caminho, com produtores de qualidade, mas que ainda precisam de um pouco de experiência”, diz Gabriela. Apesar da diversidade, atualmente o estado tem uma produção maior do queijo coalho e do requeijão.

A loja abriu em 2018 a partir de uma falta sentida no mercado por Renata e Gabriela, amantes de queijos. Elas saíram de grandes multinacionais de cosméticos com o objetivo de valorizar o queijo nacional e o pequeno produtor.

Três anos depois, o trabalho tem se mostrado satisfatório: “A Cave tem uma clientela fiel, que já liga procurando pelo nome dos queijos ou por indicações nossas. Demos um passo muito ousado com a abertura em um mercado como Salvador, mas o resultado tem sido muito bom”, diz Renata.

Cenário

De acordo com o Sebrae Bahia, o maior volume de produção de queijo artesanal está nas microrregiões de Feira de Santana, Jacobina, Chapada Diamantina, Recôncavo e no Extremo Sul. Em um levantamento de 2020 feito pela entidade, no extremo sul da Bahia foram identificadas 55 pequenas queijarias e, a partir da identificação de suas dificuldades e potencialidade, a entidade está realizando capacitações.

Segundo a coordenadora de agronegócios do Sebrae, Adriana Moura, a criação da Lei do Selo Arte pelo Governo Federal e a recém-publicada portaria do Selo Arte no Estado da Bahia têm fomentado a criação de novos serviços de inspeção municipais.

Essas políticas públicas impactam no aumento do interesse na produção de produtos artesanais, não só para os queijos. “É importante considerar o aspecto de mercado, visto que o consumidor tem demonstrado interesse pelos produtos artesanais locais e que valorizam a cultura”.

No mês de outubro, foram realizados dois cursos com especialistas em produção de queijos artesanais para 30 produtores do extremo sul. A mesma capacitação vai acontecer nas regiões de Feira e Jacobina em novembro. Por ser o sétimo maior produtor de leite no Brasil, de acordo com o IBGE, potencial não falta para a Bahia estar entre os principais produtores de queijo artesanal do país.

Experiências

Em 2017, Anna Vilela mudou de carreira. Casada com um produtor de leite, de dentista passou a trabalhar com produtos artesanais, entre eles, o queijo. Foi o que mais a interessou. Anna buscou receitas, fez cursos na França para aprimorar a técnica e conseguiu criar a Semente Produtos Artesanais.

Mas a saga para a formalização do negócio foi dura. Procurou os órgãos de inspeção, mas, no início, era completamente inviável com a pequena produção que tinha. Anos depois, muita coisa mudou e novas legislações surgiram. Mesmo assim, a dificuldade persistia. Em 2019, buscou colegas da área e mobilizou quem queria a formalização também e sempre tentou levar conhecimento para os pequenos produtores. Após muita luta e investimentos altos, conseguiu o selo de inspeção municipal, em agosto deste ano. “Tivemos muitas dificuldades, mas o único modelo que queria trabalhar era esse, não aceitava a informalidade”.

Outro obstáculo encontrado por Anna é conseguir pessoas para trabalhar com ela na produção em Baixa Grande, onde fica a sua fazenda na Chapada Diamantina. Atualmente, não tem conseguido escoar toda a sua produção, justamente por essas dificuldades impostas pela burocracia. “Sempre lutei pela regularização, mas a burocracia do Brasil afasta as pessoas da formalidade”. A produção dela conta com os queijos frescal, ricota, requeijão – que também já levou o Prêmio Queijo Brasil – Piemonte e Velho Chico.

Além de produzir queijos artesanais, Leonardo Mello aposta em uma estratégia para vender os seus produtos: o turismo na sua fazenda. “A ideia surgiu com o objetivo de escoar os queijos aqui mesmo, assim consigo diminuir os custos com logística, por exemplo”.

Ele construiu uma estrutura para receber os clientes, que podem acompanhar o processo de produção do queijo, desde a retirada do leite, interagir com os animais da fazenda e ainda degustar pratos com queijo no restaurante, na zona rural do município de Dom Macedo Costa, em um ambiente aconchegante e rústico. Dom Queijos Artesanais nasceu em homenagem à cidade onde seu pai nasceu.

De acordo com Frederico Teixeira, dono da loja Oxe! É de Minas, que faz parte da associação de lojistas Comer Queijo, os lojistas têm o papel de buscar e valorizar os pequenos produtores, mas falta apoio do poder público para que isso chegue ao consumidor final.

“Queijo artesanal a gente tem muito, mas nem por isso você não vai seguir todas as exigências que precisa ter nos alimentos. Essa preocupação é muito séria”, diz.

Hoje, ele conta que há uma escassez de queijos baianos na loja, coisa que alguns produtores até questionam, mas ele ressalta que é difícil trabalhar com eles, apesar do desejo. No entanto, está otimista e acredita que nos próximos anos haverá avanços.

“No consumo, temos uma procura muito grande hoje, as pessoas conhecem os queijos, se interessam pela cultura, o que antes não acontecia e era valorizado muito o que vem de fora”. São mais de 150 tipos de queijo na loja, que variam de R$ 42 a R$ 150 o quilo.