Vatapá: para comer e pensar

Sem dúvida, nas cozinhas há um permanente exercício de aproveitamento de ingredientes; e a partir daí são construídas receitas, e são organizados cardápios do cotidiano e de festas. A comida celebra, aproxima, possibilita diferentes rituais de comensalidade, e ao mesmo tempo, forma e relembra memórias de paladares de uma região, de uma comunidade, de um segmento étnico. Um bom exemplo disso é o nosso tão conhecido vatapá.

Um dos pratos mais emblemáticos da cozinha da Bahia. Entretanto, é bom saber também que é tradicional e habitual comer vatapá no Pará e no Maranhão. No Rio de Janeiro, à época de D. Pedro II, o vatapá já integrava o cardápio do imperador, em três versões, havia o vatapá de bacalhau, de porco e de galinha. Todos preparados com azeite de dendê.

Ainda no Rio de Janeiro, o vatapá à baiana integra o cardápio da tradicional Confeitaria Colombo. É interessante notar que a Colombo é muito conhecido por preservar várias receitas da doçaria tradicional portuguesa, e também pelo seu famoso chá acompanhado das torradas Petrópolis. Neste cenário tão europeu, o vatapá se destaca como uma opção bem brasileira. O vatapá da Colombo, é um vatapá, diria ortodoxo, e é servido com acaçá, coisa que na Bahia mudou muitíssimo.

Inicialmente, para nós brasileiros, o vatapá é uma comida relacionada à matriz africana, que é tão importante na formação da nossa cozinha. Certamente o referencial africano está associado por causa do uso do azeite de dendê, um ingrediente marcante. E, assim, muitas das receitas foram adaptadas e realizadas pela mão africana, digam-se mãos de diferentes "Áfricas" que são identificadas por povos, culturas e civilizações, que fizeram do Brasil o maior país afrodescendente no mundo.

A receita do vatapá parece se revelar como "um prato brasileiro", uma criação que une o aproveitamento do pão de trigo introduzido pelos portugueses; e o acréscimo de castanha de caju, fruta nativa; e, sem dúvida, com a invenção africana.

Além do uso de peixe, galinha, porco, bacalhau, que formam as bases históricas dos diferentes tipos de "vatapá", que possivelmente derivam da açorda portuguesa. Na açorda, o pão "dormido" é reciclado, e tem o acréscimo de azeite de oliva, temperos frescos (alho, cebola, tomate, coentro), camarões; que pode ser finalizada com um ovo fresco, que é aberto sobre o prato já pronto no momento de ser consumido.

São diferentes receitas de açorda, um preparo clássico do reaproveitamento de ingredientes, o que aliás é muito comum nos sistemas alimentares; e o nosso vatapá segue este princípio. É feito a partir do aproveitamento do pão, e também pode ser feito com farinha de mandioca, numa presença marcante dos sabores nativos.

Porém o vatapá baiano vem inundado de dendê, é o chamado "vatapá de mesa"; e há também um preparo mais simples que é o vatapá de acarajé, um dos complementos mais pedidos no tabuleiro da baiana; como também o caruru, o camarão e a salada, que transformam o acarajé num quase sanduiche.

O vatapá para a mesa da Bahia é certamente uma das mais notáveis celebrações das memórias afetivas, e que une simbolicamente numa mesma receita a Europa, a África e o Brasil; e, assim, os sabores acontecem dentro dos rituais de comensalidade.