Especiarias: o que são e de onde vêm

O termo especiaria ou espécie, a partir dos séculos 14 e 15 na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal, de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de óleos essenciais.

As especiarias de maneira geral são utilizadas na culinária como conservante e aromatizante dos alimentos. Na farmácia são utilizadas na preparação de óleos, unguentos e medicamentos. Também uso como afrodisiácos, perfumes, incensos, etc.

O comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade, quando ampliou-se o comércio entre o Ocidente e Oriente, através de várias rotas terrestres e marítimas, que uniam não apenas a Europa. A dinâmica dessas rotas variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. Havia nessa época a Rota da Seda (China) e a rota das especiarias (Índia).

As especiarias são muito duráveis e altamente resistentes a fungos e pragas, resistindo a longos períodos de estocagem, característica que conferiu a elas no século 15 um dos comércios mais prósperos do planeta, quando eram até usadas como moeda de troca em escambos valiosos. Chegaram até o status de "dotes para casamento", heranças, reservas de capital e divisas de um reino. Com as especiarias se pagavam impostos, dívidas, acordos e obrigações religiosas. Foram também largamente usadas para presentear (subornar) magistrados, segundo Nepomuceno.

A sua durabilidade garantiu que o comércio se expandisse por mar e por Terra, com preços muito altos, uma vez que o único mercado a beneficiar esses ingredientes era a Ásia. O transporte onerava em muito o comércio, pois cada ponto de parada gerava tributo, e até que as mesmas chegassem na Europa, o somatório de custos, lhe conferiam um valor de venda astronômico.

Para contornar esses custos, Portugal e Espanha organizaram expedições com rotas alternativas - um caminho para o Oriente. A rota delineada por Portugal previa um ciclo de navegação oriental contornando a África e a Espanha previa um ciclo Ocidental que culminou na descoberta da América. Esse novo roteiro para as Índias traçado por Vasco da Gama reduziu sensivelmente os preços do mercado das especiarias de forma que os venezianos passaram a comprar pimento em Lisboa pela metade do preço que custava na Alexandria vendida pelos árabes.

Plantio nas colônias

A partir da colonização da América, estabeleceu-se as colônias do continente americano e as nações europeias introduziram nelas o plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado.

Com o largo uso das especiarias as próprias colônias passaram a adotar essas especiarias asiáticas, em detrimento das espécies nativas que tinham efeitos similares.

E aqui o que temos? Temos aqui bem pertinho, no Baixo Sul da Bahia, uma fazenda que está em projeto de estabelecer o primeiro jardim etno-botânico do Brasil, cultivando, além das plantas usadas na liturgia do candomblé, as seguintes especiarias: pimenta do reino, cravo, canela, noz moscada, cardamomo, baunilha, macis, pimenta da Jamaica, entre outras.

A comida baiana abusa do uso de especiarias e outros ingredientes, como é o caso do camarão defumado, da castanha e do amendoim torrado, que não são especiarias, mas têm muitos pontos de similaridade funcional.

Viva a cozinha baiana.