A comida dos deuses que domesticou o mundo

Quando os europeus chegaram nas ilhas próximas ao litoral mexicano, o milho já era consumido há mais de sete mil anos pelos incas e astecas.

Alimento criado pelos próprios deuses, eles mesmos teriam feito os homens do milho, após as tentativas frustradas de criá-los do barro e da pedra. Do milho, os homens tornaram-se fortes e bonitos e saíram para povoar a terra.

De comida dos deuses, a gramínea de todas as cores, tipos e formatos, passou a comida dos homens e espalhou-se pelo mundo.

Nas festas originadas nas celebrações pagãs do solstício de verão, as quais posteriormente foram introduzidos Santo Antônio, São João e São Pedro, as comidas à base de milho se destacam. Vale a pena ler o trabalho de conclusão de curso de Gastronomia da Ufba, de Ana Cristina de Oliveira Gonzalez, sobre o bolo de milho nas festas juninas.

Não obstante o privilégio gozado nos oratórios particulares pelo santo tido como casamenteiro, São João continua sendo um grande glutão, motivo pelo qual, além dos fogos que se mandam para o céu a fim de que o santo não durma durante a noite mais longa dentre nós, utilizada para a realização de todos os tipos de feitiços e encantamentos, se oferece a ele um banquete.

E, neste banquete, ao lado de outras iguarias, lá estão a pamonha, o curau, o mingau, a canjica, o cuscuz, a pipoca e vários tipos de bolo de milho.

É bem provável que as primeiras preparações, entre nós, surgiram das mãos indígenas. Sabe-se, por exemplo, que era costume dentre os guarani preparar bolos pequenos de milho por ocasião de alguns ritos de passagem. Estes pequenos bolos eram semelhantes às tortillas que ainda hoje encontramos no México.

A culinária portuguesa, assim como a africana, foi aos poucos enriquecendo este manjar dos deuses. A primeira, com a introdução do leite e do açúcar, e a segunda variando os modos de preparo.

O velho angu administrado em algumas regiões aos africanos escravizados foi cedendo lugar a preparações curiosas como a chamada João Deitado e Pau a Pique. Angu de milho, acrescido de ovos, leite, manteiga, erva-doce e açúcar, enrolado em folha de bananeira, posto para assar sobre brasas incandescentes até ficar dourado.

Cremoso

E o bolo de milho cremoso? Combinação de queijo e a massa de bolo? Certamente mais uma criação da época onde a produção de leite em Minas Gerais era abundante.

A velha pindunça, feita de quirela cozida no leite de coco e temperada com açúcar, cravo e canela, já gozou de prestígio dentre os bolos de tabuleiro.

Sem esquecer da broa de milho, do picolé de milho e do suco de milho verde, servido gelado nas casas de pamonha espalhadas por nossas estradas.

Estas e outras preparações nos ajudam, dentre outras coisas, a pensar nas nossas múltiplas identidades, bem como na capacidade que a culinária tem de combinar, criar e reunir histórias de diferentes significados através de sabores.