Dia do Hambúrguer: história, dicas e combinações que encantam o paladar

Um dos símbolos da culinária mundial, o hambúrguer possui raízes que passam por influências com diferentes culturas. A versão com carne moída em pão surgiu no início do século XX nos Estados Unidos, mas suas origens podem ser rastreadas até Hamburgo, na Alemanha. Lá, uma iguaria chamada "Frikadelle" — uma almôndega de carne temperada — foi trazida pelos imigrantes para os EUA.

Com o tempo, essa carne foi colocada entre fatias de pão, facilitando o consumo nos Estados Unidos, especialmente em feiras e lanchonetes. As primeiras versões comerciais começaram a surgir no início do século XX, ganhando popularidade e evoluindo com o tempo para incluir uma infinidade de ingredientes e estilos.

E sendo unanimidade entre quase todos os brasileiros, o Portal A TARDE separou dicas neste Dia do Hambúrguer para montar o hambúrguer perfeito e combinações de dar água na boca.

Um hambúrguer irresistível depende de uma combinação harmoniosa de ingredientes. Para isso, é importante definir o principal: a carne. E a dica para escolher a melhor proteína, de acordo com a chef de cozinha Carla Marzolla, é "a que cabe no nosso bolso". No entanto, ainda que a pessoa tenha uma preferência, ela indica partes dianteiras bovinas como: acém, peito e paleta.

Existe uma questão que, às vezes, as pessoas escolhem picanha, contra filé, que são mais caras e nobres. Nesse caso, não faz muito sentido, porque vamos moer a carne e, no fim, só precisamos de sabor, não necessariamente da textura da carne

Ainda sim, segundo Carla, é possível fazer misturas com acém e peito, por exemplo, colocando 30% de uma e 70% de outra. "Se está em busca de uma carne mais magra, é bom usar miolo da paleta, principalmente quando vamos fazer em casa, vamos usar utensílios, como frigideira ".

Como chegar ao ponto ideal da carne?

Para o preparo, Carla Marzolla — que faz relação do seu nome com o seu restaurante Cazolla — indicou um preparo simples, mas infalível para uma carne suculenta:

"Começa com fogo alto, sela a carne de um lado, depois vira, sela do outro, já com sal e pimenta do reino. Não precisa de mais nada. Bota o queijo, abaixa o fogo, só para uniformizar com o tempo. Para uma carne tradicional de 180g, deixa três minutos de cada lado, e abafa por um minuto com o queijo, ele fica bem suculento, com aquela cor mais rosada no meio", destaca.

Boleada a carne, o pão também tem o seu cuidado para não encharcar ou desmontar, antes de colocar o hambúrguer na frigideira. "Enquanto isso, passa a manteiga no pão, mas não encharca. coloca em fogo médio e reserva". Outro ponto que a criadora do Cazolla chama atenção é "respeitar a proporcionalidade do pão. Muita gente tem aquela ideia de querer comer hambúrguer com o maior pão ou com um muito grande. Não adianta pegar um pão grande, é ciência. A junção disso [proporção do pão com a carne] homogeniza o paladar. Não sobra nem falta".

Temperar a proteína antes ou durante o preparo?

Essa dúvida pode afetar a intensidade de sabor e a textura final da carne, e segundo Marzolla, a forma de temperar não é um problema, desde que seja do gosto da pessoa. No entanto, existem algumas diferenças.

"O tempero vai pegar, mas como é carne moída, ela é mega triturada, a proteína já está agindo e, quando você parte ela em pedaços, tem várias superfícies de contato, e se você coloca o sal, que desidrata, vai aglutinar mais rápido, ou seja, se você tempera com antecedência, por fora, pode deixar dez minutos lá tranquilamente, mas se misturar o sal na massa é um problema porque vai existir uma ação de aglutinamento e a carne pode ficar densa e pesada. Se a pessoa gosta, não tem problema, mas ela vai aglutinar diferente de temperar na hora", elencou.

Mas e o tempero? Ainda de acordo com a especialista, não é necessário elaborar muitas especiarias, apenas sal e pimenta já é o suficiente para atingir um bom sabor. "Eu uso muito sal de parrilha e pimenta, mas para quem não quer fazer esse investimento, a dica que eu dou é comprar sal grosso, triturar um pouco no liquidificador e usar nessa textura".

Combinações que dão certo

"Uma das preocupações, quando vou montar um hambúrguer na Cazolla, é criar texturas diferentes para agradar o paladar. Sempre busco equilibrar o doce com o salgado, por exemplo. Você acaba salivando mais e tendo mais prazer na mordida”, explica Carla. Por isso, restaurantes tem apostado, cada vez mais em hambúrgueres agridoce, que trazem essa combinação irresistível.

Além disso, "é fundamental ter uma mistura de texturas: a suculência da carne, a crocância do bacon e a maciez do pão, por exemplo, que juntas criam a combinação perfeita. Essa mistura de elementos é mega importante para oferecer um hambúrguer realmente marcante e satisfatório".

Hora de fazer o hambúrguer

Depois de aprender os passos anteriores, Carla Marzolla deixou três combinações super saborosas que dão certo no paladar, entre a clássica, agridoce e a regional. Confira:

Clássica, para almoço com amigos: cebola caramelizada com cheddar, e o plus: "se tiver bacon melhor, porque traz a textura".

Agridoce: gorgonzola com mel, é um clássico da gastronomia. Colocar pera com mel e creme de gorgonzola, ou pedacinhos de gorgonzola, para colocar na carne, enquanto está na frigideira.

Regional: fumeiro com queijo coalho e banana da terra, "uma coisa mais baiana", finaliza.

* Carla Marzolla é chef de cozinha e, em 2013, abriu a varanda de casa pra receber os primeiros clientes com hambúrguer feito por ela. A ideia cresceu, virou a Cazolla. Hoje, além dos burgers, o cardápio tem opções variadas como entradas, sobremesas e pratos especiais, incluindo a Cazolla Week, com entrada, burger e sobremesa.