Aprenda as receitas juninas: um guia para comer bem no São João

Com a chegada de junho, o cheiro de milho cozido, canela e leite de coco invade as casas e arraiais por todo o Brasil. É tempo de fogueira, quadrilha e, sobretudo, de uma das tradições mais queridas do país: a culinária junina.

Bolo de aipim, bolo de carimã, pamonha, arroz doce e canjica: cada uma carrega um pedaço da cultura brasileira. OPortal A TARDE reuniu receitas das preparações mais tradicionais, com dicas da premiada chef Tereza Paim, para quem deseja celebrar o São João em casa.

Bolo de Aipim

Ingredientes:

• 700g de aipim descascado e cortado em rodelas
• 4 ovos
• 100ml de leite de coco
• 150g de manteiga + um pouco para untar
• 210g de açúcar
• 120g de farinha de trigo + um pouco para untar
• 50g de coco ralado fresco (não pode ser de saco/pacote)
• 14g de fermento em pó

Modo de preparo:

1. Em uma panela, coloque o aipim coberto com água fria, e leve ao fogo alto até cozinhar. À medida que a água for secando, complete com mais água fria, pois o choque térmico ajuda a amolecer o aipim. Quando estiver bem mole, desligue o fogo e escorra a água.
2. Bata no liquidificador o aipim cozido, os ovos, o leite de coco e a manteiga até formar um creme.
3. Em uma tigela funda, coloque o açúcar, a farinha de trigo e o coco seco ralado. Misture bem para incorporar.
4. Adicione o creme de aipim batido no liquidificador e misture bem.
5. Por último inclua o fermento e mexa mais um pouco.
6. Unte uma fôrma ou assadeira com um pouco de manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Em seguida, despeje a massa do bolo sobre ela.
7. Leve para assar em forno médio preaquecido a 190⁰C, por aproximadamente 40 minutos, até que a massa esteja dourada.
8. Se você quiser um bolo mais aromático, faça um chá fervendo a água, com o cravo e a canela em pau, por 5 minutos. Coe antes de usar.
9. Assim que a massa ficar um pouco dura por cima, vá regando aos poucos com colheradas do chá de cravo e canela.
10. Faça o teste do palito: espete um palito no centro da massa e, se ele sair limpo, significa que o bolo está pronto. Desligue o forno e sirva.

Dica da Chef:

Se você prefere um bolo mais amanteigado, durante o processo de assar, regue a massa com um pouco de manteiga derretida (30g no máximo).

Bolo de Puba-Carimã

Ingredientes:

• 3 ovos
• 200 g de manteiga e mais um pouco para untar
• 400 g de açúcar
• 240 ml de leite de coco
• 80 g de coco seco ralado
• 380 g de massa de puba peneirada
• 2 g de sal
• Farinha (para untar)

Modo de preparo:

1. Com ajuda de uma batedeira, bata os ovos, a manteiga e o açúcar até formar um creme espesso.
2. Adicione o leite de coco, o coco ralado, a puba e o sal e bata em velocidade máxima por 5 minutos.
3. Unte uma fôrma com um pouco de manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Em seguida, despeje a massa do bolo sobre ela.
4. Coloque a fôrma dentro de uma assadeira maior com um pouco de água para fazer um banho-maria e leve para assar em forno preaquecido a 150 °C até a massa dourar.
5. Faça o teste do palito: espete um palito no centro da massa e, se ele sair limpo, significa que o bolo está pronto. Desligue o forno e sirva.

Dica da Chef:

Se você prefere um bolo mais amanteigado, durante o processo de assar regue a massa com um pouco de manteiga derretida (30g no máximo). Para fazer a puba em casa, deixe a mandioca descascada de molho num recipiente com água por sete dias. Depois, escorra a água e lave a mandioca abundantemente, ralando-a em seguida.

"Deixe dentro de um pano limpo e torcido por 8 horas e escorra completamente o líquido e então estará pronta sua massa", explica Tereza.

Bolo de Milho

Ingredientes:

• 4 espigas de milho verde (ou 2 latas de milho escorrido)
• 1 xícara de leite
• 1/2 xícara de óleo
• 3 ovos
• 1 e 1/2 xícara de açúcar
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 1 pitada de sal

Modo de preparo:

1. Bata no liquidificador o milho, leite, óleo, ovos e açúcar.
2. Acrescente o fermento e o sal.
3. Despeje a massa em uma forma untada e asse por cerca de 35 minutos, até dourar.

Canjica

Ingredientes:

• 6 espigas de milho verde
• 120 ml de água
• 200 ml de leite
• 120 ml de leite de coco fresco
• 15 g de manteiga
• 150 g de açúcar
• 2 g de sal
• 1 lasca de canela em pau
• 2 cravos-da-índia
• Canela em pó a gosto (para polvilhar)

Modo de preparo:

1. Rale as espigas ou corte-as rente ao sabugo para extrair os grãos de milho.
2. Bata os grãos no liquidificador juntamente da água, deixe assentar e retire o líquido.
3. Passe o milho por uma peneira fina, tipo urupema (peneira de fibra natural), e coloque em uma panela funda.
4. Adicione o leite, o leite de coco, a manteiga, o açúcar, o sal, a lasca de canela e o cravo e leve ao fogo alto, mexendo sem parar.
5. Quando iniciar a fervura, baixe o fogo e continue mexendo até dar o ponto. Para testar, coloque um pouco da canjica em um pires e leve à geladeira para esfriar. Se quando retirar a canjica ela não escorrer, está pronta.
6. Coloque a canjica em um vasilhame fundo e polvilhe com canela em pó antes de servir.

Dica da Chef:

Use panela bem funda, pois quando a canjica começar a engrossar alguns pingos podem espirrar para fora e queimar seu braço. É um prato para se comer no máximo até 2 dias depois de pronto, pois a mistura do milho fresco com o leite de coco libera um visgo e azeda facilmente, mesmo quando mantida em geladeira.

"Fica uma delícia comer a canjica com bagaço de coco misturado com açúcar e canela em pó", diz Tereza Paim. A chef também orientou que, caso você não tenha milho fresco, use o milho em conserva drenado, adicionando 20% a mais de açúcar na sua receita.

Arroz Doce

Ingredientes:

• 150g de arroz agulhinha (não pode ser parbolizado)
• 2 cravos-da-índia
• 1 canela em pau
• 1 baga de cardamomo
• 2 casquinhas de laranja
• 500ml de leite
• 150g de açúcar
• 300ml de leite de coco
• Canela em pó a gosto (para polvilhar)

Modo de preparo:

1. Em uma panela, leve o arroz com as especiarias, a casquinha de laranja e o leite ao fogo médio. Mexa suavemente para envolver.
2. Tampe a panela e mexa suavemente de vez em quando apenas para não deixar o arroz queimar.
3. Quando o arroz estiver tenro, adicione o açúcar e o leite de coco e mexa bem para derreter o açúcar.
4. Baixe o fogo e deixe cozinhar até ficar cremoso, mexer para não pegar no fundo da panela.
5. Desligue o fogo e retire as casquinhas e especiarias.
6. Coloque o arroz doce em canecas ou xícaras, deixe descansar por 15 minutos e sirva polvilhado com a canela em pó.

Dica da Chef:

Para fazer as casquinhas de laranja, a chef Tereza Paima recomenda usar uma faca pequena e bem amolada para que não corte junto a parte branca da casca. "Fica uma delícia se adicionar um pedaço de gengibre ao cozimento (deve ser retirado no final). Também pode ser servido gelado com pedaços de manga fresca", completa.

Pamonha

Ingredientes:

• 6 espigas de milho verde (com as palhas)
• 80ml de leite
• 120ml de leite de coco fresco
• 90g de açúcar
• 2g de sal
• 5ml de extrato de baunilha
• 30g de bagaço de coco ralado (opcional)
• Água quente

Modo de preparo:

1. Descasque as espigas de milho e reserve as palhas para enrolar as pamonhas.
2. Rale as espigas ou corte-as para extrair os grãos de milho.
3. Bata os grãos no liquidificador com o leite, o leite de coco, o açúcar, o sal e a baunilha.
4. Despeje a mistura em uma tigela e mexa bem para encorpar.
5. Nessa etapa você pode incluir o bagaço do coco, que é opcional.
6. Coloque a massa dentro das palhas de milho e amarre bem as pontas com barbante de algodão.
7. Encha uma panela grande com água e leve ao fogo para ferver. Vá colocando as pamonhas uma após outra, de forma que todas fiquem submersas, e cozinha por 30 minutos. Não mexa para que elas não se desfacam.
8. Retire as pamonhas com uma escumadeira e reserve por 40 minutos antes de servir.

Dica da Chef:

De acordo com Tereza, a água deve estar realmente fervendo para receber as pamonhas, caso contrário elas vão se desfazer. Uma opção é comer a pamonha cortada em pedacinhos e polvilhada com canela em pó. "Você também pode colocar carne-seca desfiada e queijo coalho dentro das pamonhas, vai ficar uma delicia", destaca.

Quem é Tereza Paim?

Tereza Paim, considerada embaixadora da gastronomia baiana, dedica seu trabalho e pesquisa aos ingredientes locais, desenvolvendo uma cozinha baiana legitimada pelos saberes e sabores da sua terra, com influências da Espanha, Portugal e Itália. Ela é proprietária do restaurante Casa de Tereza, em Salvador, e do Boteco da Têtê, ambos no Rio Vermelho.