Do prato à casquinha: memórias da Bahia viram sorvete

Tem comida que a gente reconhece antes mesmo de entender o que está provando. O sabor chega e puxa uma lembrança: a pamonha do São João, o doce da infância, o licuri que alguém não experimentava havia anos. Agora, algumas dessas memórias estão deixando o prato para reaparecer em outra temperatura e textura, transformadas em sorvete.

No Dia do Sorvete, celebrado nesta quarta-feira (23), A TARDE foi atrás de chefs e sorveteiros que fazem esse caminho em Salvador. Entre uma pamonha preparada antes de virar sorvete, uma banoffee reconstruída ingrediente por ingrediente e receitas francesas transformadas pelo encontro com as frutas da Bahia, há uma preocupação em comum: criar algo novo sem apagar o sabor que veio antes.

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Para a chef Lisiane Arouca, dos restaurantes Origem e Orí, esse processo começa na própria história. “As minhas sobremesas são sempre muito ligadas às minhas vivências. Eu acredito que o trabalho de um cozinheiro precisa, de alguma maneira, ser uma extensão da sua história, daquilo que ele conhece, que comeu e que viveu”, afirma.

Primeiro, a pamonha. Depois, o sorvete

No Origem, a sobremesa Doce Lembrança reúne bom-bocado de milho e queijo, tempurá de milho-doce, coulis de amora e sorvete de pamonha. O nome não é gratuito.

Lisiane cresceu em Amargosa, no interior da Bahia, onde o milho esteve presente sobretudo durante o São João. Na sobremesa, ele aparece em diferentes preparações e encontra a acidez da amora. Mas é no sorvete que a memória da chef ganha uma tradução quase literal. “O sorvete de pamonha talvez seja uma das partes mais afetivas da sobremesa. Eu produzo primeiro uma pamonha de verdade e, a partir dela, faço o sorvete. A pamonha é uma preparação extremamente presente na nossa cultura e nas nossas festas juninas. Eu sou apaixonada por ela e queria que, ao provar o sorvete, a pessoa reconhecesse imediatamente aquela memória.”

No Orí, outra criação segue o mesmo fio. A Sopa dos Sonhos reúne sonhos feitos com massa de pão delícia, creme inglês de baunilha, castanhas glaceadas, doce de leite e sorvete de Dulcey, um chocolate branco caramelizado. Ali, Lisiane juntou duas referências. O sonho, que comia muito quando criança, e o pão delícia, presente nas festas e comemorações dos baianos. Para o sorvete, procurou um sabor que também remetesse a aconchego e escolheu o Dulcey.

A chef já criou ainda sorvetes de licuri, cocada preta, ambrosia, quindim, baba de moça, mungunzá de milho branco e outras referências brasileiras. “O sorvete é uma paixão praticamente universal. Quando transformamos um doce tradicional ou uma memória afetiva em sorvete, criamos uma experiência diferente sem perder a identidade daquele sabor”, explica.

Para ela, o interesse por essas criações passa por uma combinação aparentemente contraditória: novidade e reconhecimento. “É muito especial quando alguém encontra em um sorvete o gosto de um doce que conhece desde a infância. Existe primeiro a curiosidade e, depois, o reconhecimento. É quase como provar algo novo e familiar ao mesmo tempo.”

Uma banoffee em outra temperatura

Na Almaléa, no Rio Vermelho, a transformação de sobremesas em sorvete passa pelo processo de produção. Natalia Teixeira, a Nati, é arquiteta de formação e entrou nesse universo movida pela curiosidade.

Quando ainda iniciava a carreira em Arquitetura, comprou uma pequena máquina caseira porque queria descobrir como se fazia sorvete. Começou como hobby, passou a vender para amigos e pelo Instagram, trabalhou durante alguns anos apenas com delivery e chegou a adaptar a cozinha da casa dos pais para a produção. Mais tarde, alugou um espaço no Garcia e, com o tempo, deixou a Arquitetura para se dedicar exclusivamente à sorveteria.

Até o nome da Almaléa nasceu de uma lembrança familiar. É uma homenagem à avó materna, Maria Léa, descrita por Nati como uma supermatriarca que reunia a família em torno da comida e do afeto. Hoje, entre as criações às quais Nati dá destaque estão banoffee, coco com licuri, búlgara com cupuaçu, em parceria com a Curadoria Lab, e cheesecake.

Na banoffee, o desafio é fazer com que a sobremesa continue reconhecível mesmo depois de mudar completamente de forma. “No caso da banoffee, por exemplo, usamos a banana mesmo, fazemos uma pasta de banana e produzimos a calda de caramelo aqui. Quando você transforma isso em sorvete, é preciso usar esses ingredientes, esses insumos, para que o sabor se traduza.”

A experiência confirma a intenção. Ao provar o sorvete, a impressão desta reportagem foi menos a de encontrar um sabor inspirado na banoffee e mais a de reconhecer a própria sobremesa, agora gelada.

Na Almaléa, Nati afirma que a produção é feita do zero, sem aromatizante, base ou pasta pronta. É justamente essa liberdade que permite partir de algo que ela comeu e imaginar outra forma para aquela experiência. “Às vezes, como uma sobremesa muito gostosa e tento transformá-la em sorvete. Isso também é uma fonte de inspiração. Então, é um pouco das vivências que temos, da nossa memória afetiva e da tentativa de trazer tudo isso para a Almaléa como fonte para novas receitas.”

Quando o licuri chega antes da colher

Nem sempre é preciso provar para a lembrança aparecer. Nati percebe isso diante da própria vitrine, especialmente com o coco com licuri. “O próprio coco com licuri é algo tão nosso. Eu ouço muito aqui na vitrine as pessoas chegarem e falarem: ‘Ai, meu Deus, licuri! Eu comia quando era criança, o colar de coquinho...’. Então, as pessoas se identificam e isso gera uma conexão com o cliente.”

Para ela, colocar esses ingredientes novamente em circulação também é uma forma de valorização. “É muito bacana porque você resgata, às vezes, ingredientes que já não são tão utilizados na gastronomia. Acho que trazer isso, valorizar a nossa cultura e os insumos locais, é muito importante.”

Desde o início, Nati também buscou ampliar quem poderia participar desse momento. Além dos sabores tradicionais e das criações autorais, a Almaléa trabalha com opções veganas e sem açúcar.

Do picolé para o pote

Na Capelinha, o ponto de partida é outro. A marca está profundamente associada ao picolé na memória dos baianos, mas os próprios consumidores começaram a pedir também sorvetes. A demanda ajudou a abrir uma nova frente, que agora ganha espaço sem abandonar aquilo que fez o público reconhecer a Capelinha ao longo das gerações.

Gláucia Parente, nutricionista responsável pelo desenvolvimento dos produtos, resume o projeto com perguntas que poderiam servir de ponto de partida para toda a pauta: “Quais são as sobremesas da nossa infância? Quais são as sobremesas que a gente só vê na Bahia, que a gente só vê em Salvador? Será que todo mundo sabe que determinado doce é baiano? Qual é a origem desse doce?”

A proposta, segundo ela, é desenvolver “um sorvete com regionalidade, com baianidade, que mantenha a memória afetiva”. “O picolé é o nosso clássico. Agora estamos quebrando esse paradigma. A ideia é ter uma linha de sorvetes robusta, muito bem feita e muito bem elaborada, mantendo a identidade e o padrão Capelinha.”

Gláucia acompanha o desenvolvimento do início ao fim. Pesquisa mercado, sabores e tendências, participa dos testes e da seleção de fornecedores e avalia se cada produto faz sentido dentro da identidade da marca.

Nesse processo, o novo também passa pela experiência de quem conhece a produção há décadas. Seu Gilmar, mestre caldeireiro com mais de 30 anos de Capelinha, participa das decisões sobre os produtos. “Eu desenvolvo os produtos, mas tudo passa pelo crivo de Seu Gilmar. Levo para ele e pergunto: ‘Seu Gilmar, o que o senhor acha desse produto?’.”

O encontro entre experiência e novidade ajuda a explicar o caminho que a Capelinha pretende seguir. “Eu não posso abrir mão de quem eu sou, não posso abrir mão do meu legado, mas entendo que a geração mais nova tem outras demandas”, afirma, ao se referir à identidade da marca.

Tapioca, coco e um brigadeiro que teve de esperar

Nos sabores mais conhecidos da Capelinha, a memória também passa pela matéria-prima. No coco, a fruta é fresca e ralada diariamente na fábrica. Na tapioca, entram coco fresco, tapioca regional hidratada no coco e leite de coco fresco feito todos os dias. “É memória afetiva demais. Aquela bolinha molinha da tapioca, gostosa de morder. A gente mantém e preserva isso”, diz Gláucia.

O desenvolvimento de um produto pode, inclusive, ser interrompido quando os ingredientes não atendem aos critérios estabelecidos. Foi o que aconteceu com o brigadeiro. A intenção era lançá-lo antes do Dia das Crianças do ano passado, mas Gláucia não encontrou um granulado ou crocante sem glúten que atendesse à exigência da produção. O lançamento foi adiado.

A fábrica é mantida sem glúten, decisão que Gláucia relaciona a uma carta recebida de uma criança celíaca: “Tio Capelinha, muito obrigada, porque agora eu posso tomar um picolé”. Segundo ela, manter essa escolha significa deixar de produzir itens que poderiam levar ingredientes como biscoito ou bolo. Ainda assim, a mensagem da criança virou uma referência para a equipe.

A regionalidade aparece também nas frutas trabalhadas pela marca: mangaba, caju, umbu, siriguela, graviola e pitanga estão entre elas. Nem tudo o que é testado chega imediatamente ao portfólio. Algumas criações ficam reservadas para eventos, parcerias ou para uma oportunidade futura, naquilo que Gláucia chama de “caixinha do agora não”.

Da França para a diversidade da Bahia

No Pelourinho, Georges Laporte encontrou na diversidade de ingredientes da Bahia um novo território para criar. O francês chegou ao Brasil sem a intenção inicial de permanecer, viveu em Tucano, onde conheceu Margarida, sua esposa, e depois se mudou com a família para Salvador. Em 2002, abriu a Le Glacier Laporte.

Georges trouxe receitas da tia, que tinha uma sorveteria em Deauville, na França, mas o repertório foi se transformando à medida que ele conhecia as frutas encontradas por aqui. “Trouxe as receitas dos sorvetes de frutas, mas elas foram evoluindo muito com o tempo porque as frutas daqui são diferentes.”

A variedade foi uma descoberta para o francês. “Na França, não tínhamos nada parecido com essa diversidade. Algumas dessas frutas até chegam lá de avião ou de barco, mas não têm a mesma qualidade e nem existem na mesma quantidade. A diversidade daqui é impressionante.”

Hoje, essa liberdade aparece em criações que misturam ingredientes locais, referências trazidas de outros lugares e combinações desenvolvidas pelo próprio sorveteiro. Uma das mais recentes é o sorvete de capim-santo, novidade pela qual Georges diz ter um carinho especial, sentimento que costuma acompanhar aquilo que acaba de criar.

Entre outros sabores está o Bahiamada, feito com doce de casca de limão, rapadura e coco queimado, sem açúcar. Há ainda o sorvete de manjericão com geleia caseira de morango. As viagens também alimentam o repertório. O ca phê sua dá nasceu de uma sobremesa que Georges conheceu em Paris e ganhou sua versão na sorveteria com sorvete de coco, biscoito champanhe, café e cacau.

O cardápio reúne ainda criações como o Oriental, inspirado em um cuscuz marroquino, e o Martinique, preparado com casca de laranja, rum e pedaços de chocolate amargo, dentre tantos outros.

Apesar das referências que atravessam fronteiras, a matéria-prima encontrada na Bahia ocupa um lugar decisivo no trabalho de Georges. Para ele, a diferença começa na própria fruta. “As frutas da Bahia são muito mais gostosas. Aqui elas amadurecem no pé.”

O sabor precisa sobreviver

As quatro experiências percorrem caminhos diferentes.

Lisiane parte das próprias vivências para transformar pamonha, doces e referências brasileiras em sobremesas contemporâneas. Nati desmonta uma banoffee para reconstruí-la em outra textura e vê o licuri despertar lembranças antes mesmo da primeira colherada. A Capelinha tenta atender a uma nova geração sem romper com os sabores que a tornaram familiar. Georges chegou com receitas francesas e encontrou na Bahia frutas capazes de mudar seu repertório.

No centro dessas experiências está uma questão menos simples do que criar um sabor diferente: até onde uma receita pode ser transformada sem deixar de ser reconhecida?

Lisiane responde: “Para mim, o mais importante não é simplesmente transformar um prato tradicional em uma sobremesa contemporânea. É preservar aquilo que faz as pessoas reconhecerem aquele sabor. A técnica pode mudar, a apresentação pode ser sofisticada, mas a memória precisa continuar ali.”

Talvez esteja justamente aí a graça de encontrar uma pamonha, uma banoffee ou um ingrediente da infância dentro de uma casquinha. A temperatura muda, a textura muda, a apresentação muda. O sabor, porém, precisa saber o caminho de volta.

SERVIÇO

Almaléa Sorvetes

Endereço: Rua da Paciência, Rio Vermelho, Salvador

Telefone/WhatsApp: (71) 99669-3080

Capelinha

Unidades: Salvador, Lauro de Freitas e Guarajuba

Telefone/WhatsApp: (71) 99711-9099

Le Glacier Laporte

Endereço: Largo do Cruzeiro de São Francisco, 21, Pelourinho, Salvador

Funcionamento: terça a domingo, das 10h às 20h

Telefone: (71) 3266-3649

Grupo Origem

Endereço: Av. Santa Luzia, 656, loja 11, Horto Florestal, Salvador

Funcionamento: terça a sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h; domingo, das 12h às 17h

Telefone/WhatsApp: (71) 98890-8357