Clássicos da culinária francesa que encantam o paladar baiano

Embora seja mais conhecida por sua comida típica, a cidade de Salvador possui uma grande variedade de restaurantes que servem pratos de muitos locais do mundo, desde opções clássicas até versões com um toque baiano.

Referência mundial em culinária, a comida francesa também tem seu espaço no menu de alguns restaurantes soteropolitanos e pode ser uma maneira saborosa de honrar o Dia Internacional da Francofonia, celebrado todo ano no dia 20 de março.

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Em 2023, um dos restaurantes mais tradicionais de cultura francesa localizado na capital baiana, o Chez Bernard, localizado na Gamboa de Cima, vai celebrar 60 anos. Fundado por Bernard Goethals, hoje o estabelecimento pertence ao casal de empresários Verônica e Ademar Lemos, mas a cozinha é comandada pelo chef belga Laurent Rezette.

Nascido há apenas 1 km da fronteira entre a Bélgica com a França, na cidade medieval de Bouillon, Rezette possui no currículo passagens em restaurantes que fazem parte da famosa rede Relais Chateaux e outros que são membros da seleta associação Les Grandes Tables Du Monde.

Especializado na culinária francesa, o chef tem como referência seus trabalhos em restaurantes condecorados com estrelas Michelin.

“Até em um país como a França, não passa de 30 o número de restaurantes condecorados com três estrelas no Guia Michelin. É uma coisa realmente excepcional. Minha escola foi nesses restaurantes”, afirma o chef.

Em Salvador desde 1999, Rezette já é referência local quando se trata de culinária francesa, especialmente nos doces. Além do seu famoso croissant – que ele afirma não ser tão fácil de produzir –, o Éclair, Profiterole e Crêpe Suzette são as sobremesas mais procuradas por seus clientes mais antigos.

O chef acredita que o baiano é um povo que gosta de viajar, e quando tem a oportunidade de visitar a França, segue os pontos turísticos – que envolvem os restaurantes tradicionais.

“O baiano tem um paladar com abertura de espírito muito grande”, declara Rezette. Por conta disso, ele considera que as pessoas que já experimentaram a gastronomia no próprio país sentem falta quando retornam.

“Essas sobremesas você come em qualquer lugar na França, mas aqui na Bahia só se vê no Chez Bernard. Eles vêm com aquela memória gustativa, sensorial, e quando chegam só acham aqui”, defende Rezette.

Entre os pratos mais pedidos no Chez Bernard, está o Confit de pato, tradicional do restaurante. Escargot e outras iguarias francesas que não se acham com muita facilidade por aqui também têm muita saída, afirma o chefe.

No menu, ainda é possível encontrar esses clássicos que existem desde a fundação do Bernard, mas que o chef Rezette acredita serem ainda muito atuais.

Marca registrada da gastronomia francesa, os molhos têm grande espaço também no Chez Bernard. É possível encontrar filés acompanhados dos molhos Bordelaise, Au poivre e Bearnaise.

Quem for pela primeira vez, não pode sair sem provar o Souffle au fromage ou algum prato que acompanha sorvetes, que são feitos pelo próprio chef com baunilhas colhidas aqui mesmo na Bahia, na Chapada Diamantina.

Fusion food

Outra opção é o Pelô Bistrô, um restaurante com opções mais diversas, com um menu “fusion food”, que mistura ingredientes e técnicas de diferentes culinárias. Localizado dentro do Hotel Casa do Amarelindo, no Pelourinho, o restaurante é comandado por Didier Ounnas, nascido em Marselha, cidade do sul da França, mas que reside em Salvador desde 2005.

Apesar de não ser um chef de cozinha, Ounnas, que é engenheiro da aeronáutica por formação, conta que o interesse pela culinária existe desde que nasceu.

“Como muitos franceses, nascemos dentro de um ambiente onde a gastronomia, a culinária, faz parte de todos os momentos, com a família, com os amigos. Nós vivemos realmente com muita ligação com a comida”, explica.

Mas seu sonho mesmo era de ter um hotel num país tropical,e o restaurante surge para suprir a demanda dos hóspedes. Com 24 lugares, eles também recebem o público externo que deseja conhecer o variado menu do local.

Na parte dedicada à culinária francesa se destacam três pratos: o Ratatouille, o Brandade de bacalhau e o Boeuf bourguignon. O primeiro é um prato de legumes típico do sul da França, que ficou conhecido no mundo pelo desenho da Disney.

Já o Brandade de bacalhau é uma mistura de bacalhau desfiado com creme de leite, azeite, temperos e purê de batatas, também típico do sul da França. E o Boeuf bourguignon é um prato com carne cozida no vinho tinto durante duas a três horas e é típico do norte da França.

As ideias para o menu partem de Ounnas, que monta tudo e apresenta para seu time de cozinheiros e ajudantes. “É um restaurante pequeno pensado principalmente para o hotel, não é uma cozinha gigante”, alerta o engenheiro.

No Pelô Bistrô, além da cozinha francesa, Ounnas ainda se aventura nos pratos da região da Ásia e, é claro, do Brasil. Entre os pratos baianos, é possível encontrar no cardápio alguns clássicos, como o Bobó de camarão e a Moqueca, que não podem faltar.