Esse é o detalhe que você nunca deve aceitar em um queijo

Na próxima terça, 20, quando se comemora o Dia Mundial do Queijo, a Bahia tem bons motivos para entrar na conversa global sobre a iguaria. Por aqui, o queijo, que quase sempre ocupou um lugar coadjuvante na gastronomia tradicional, tem ganhado ares de protagonista em pratos autorais.

Esse encontro entre o queijo e a cozinha baiana aparece de forma mais emblemática e um pouco inusitada no restaurante Sombra da Mangueira, localizado em Diogo, no Litoral Norte do estado. Ali, um prato desafia purismos e conquista paladares há duas décadas: a moqueca de camarão com queijo, batizada de Moqueca à Sombra da Mangueira.

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O prato surgiu da ideia da chef do restaurante, Meures Mendes, que tentava criar uma opção que imprimisse um estilo próprio ao estabelecimento. “Queria fugir do tradicional”, conta. O prato, que custa R$ 169,90, não passa despercebido pelos clientes, que misturam surpresa e fidelidade, de acordo com a cozinheira.

“Para quem chega pela primeira vez, acha diferente e se surpreende por ver que a combinação ficou muito boa”, diz Meures. “Quem já conhece, já sabe e só vem mesmo para comer novamente”.

O preparo respeita a base clássica da moqueca: tomate, cebola e pimentão refogados no azeite, seguidos de leite de coco, camarão e cheiro verde. O toque final vem na saída para a mesa, quando a moqueca é coberta com queijo prato.

Central

Esse movimento de buscar alternativas criativas para pratos clássicos também aparece em Salvador, onde restaurantes têm explorado o queijo como elemento estruturante e não apenas acessório. Na Casa Iryna, a lasanha tradicional é o queijo levado à máxima potência. Para a proprietária, Iryna Podusovska, a iguaria é o “eixo de equilíbrio” do prato. “É uma camada sensorial que conecta tudo”, afirma.

A lasanha leva uma fonduta de parmesão que cumpre um papel central. “Ela traz cremosidade e uma intensidade que sustenta o prato sem sobrepor os outros sabores”, diz. “É ela que dá identidade e assinatura à lasanha”.

A escolha do parmesão não é casual. Para Iryna, trata-se de um queijo que carrega história, técnica e complexidade. Ainda segundo a proprietária, sabor, textura e maturação fazem toda a diferença. Embora Salvador não tenha uma tradição histórica forte com queijos, a aceitação do público surpreende. “Salvador tem um paladar intenso, afetivo e muito sensorial”, conta. “A nossa lasanha conversa com esse público porque é um prato de conforto, de abraço e de memória”.

Doce

Se no salgado o queijo ganha novas leituras, na confeitaria ele também se reinventa. A confeiteira Jeanne Garcia, proprietária de uma confeitaria homônima em Salvador, faz do ingrediente um aliado para criar sobremesas equilibradas e cheias de personalidade.

No cardápio, três cheesecakes dividem a atenção do público: pistache, frutas vermelhas e caramelo salgado com amêndoas. “No início, a de pistache era mais procurada pelo hype, mas, com o tempo, a preferência deu lugar à minha favorita, a de caramelo com amêndoas”, conta.

Para Jeanne, o sucesso das combinações mais ousadas tem relação direta com o paladar local. “Sentimos uma preferência por combinações mais ousadas, como é o caso da de caramelo salgado”, diz a autora de uma torta de maracujá que também leva cream cheese.

A inspiração vem de memórias afetivas. “Quando era pequena, comia queijo de corte com tudo quanto era doce caseiro; goiabada, doce de leite e bananada”, lembra. “Sempre amei o contraste”. Hoje, ela leva esse contraponto para a confeitaria, usando principalmente cream cheese, requeijão cremoso e parmesão.

Bolo de maracujá com queijo, de Jeanne Garcia | Foto: Divulgação

Raiz

Fora da capital, em Castro Alves, no Recôncavo Baiano, o queijo se conecta diretamente à identidade do território no Boteco 31 - A Fazendinha. A chef Lélia Costa transformou memórias familiares em pratos que hoje estão “na boca do povo”.

Um dos destaques é a carne do sol com molho de queijos produzidos na região. “Sempre gostei dessa combinação de queijo e carne”, afirma a baiana. “Percebendo o gosto dos clientes pela mistura, decidi incrementar e valorizar ainda mais o prato, que tem muito sabor afetivo”.

A relação com o ingrediente é ancestral. “O queijo coalho artesanal tem uma história de geração de mãe para filha e valores inestimáveis em minha vida”, afirma Lélia, lembrando que aprendeu com a mãe, que até hoje faz queijo usando o leite tirado pelo pai, aos 93 anos. No Boteco 31, cozinhar é memória e território. “Eu sou daquelas que crio e coloco amor, sabor, beleza e valor na minha cozinha, pois cozinhar é um ato em que a emoção flui e os sabores exalam”.

Produção

Por trás dessas criações, cresce também a produção de queijos artesanais na Bahia. Um dos nomes desse movimento é Aurélio Pires, produtor em Ruy Barbosa, na Chapada Diamantina. Engenheiro civil de formação, ele encontrou no queijo um caminho que une técnica e afeto. Assim nasceu a empresa Sabor do Campo. “O queijo começou como um hobby de família, algo muito ligado ao afeto e à rotina do interior”, conta.

Produzido aos pés da Serra do Orobó, o queijo da Sabor do Campo carrega o terroir da Caatinga. “O nosso queijo é diferente porque expressa aquilo que é local”, afirma. Para Aurélio, o diálogo com a cozinha baiana é fundamental. “Quando um prato tradicional incorpora um queijo feito aqui, com identidade local, ele vai além do sabor”, diz. “Ele conta uma história, fortalece o produtor e reafirma o território”.

Segundo Aurélio, a Bahia vive um momento de retomada. Para ele, existe uma lacuna histórica que começa a ser preenchida com produtores que investem em técnica, inspeção, qualidade e identidade territorial. O queijista Frederico Teixeira concorda e observa esse cenário de perto. Especialista em curadoria e educação do consumo da iguaria, Frederico afirma que o maior desafio hoje não é a falta de queijo, mas o uso consciente. Ele defende que, quando bem aplicado, “o queijo deixa de ser um detalhe e vira protagonista”.

Frederico também chama atenção para a importância da valorização dos queijos baianos. “Há cerca de três anos, passamos a atuar de forma muito intencional na valorização dos queijos do estado”, afirma, destacando que a legalização e o acesso ao mercado abriram novas possibilidades.

“O que a gente percebe é que existe um enorme potencial de mudança do paladar do consumidor baiano, desde que haja educação”, conta o também proprietário da loja Oxe É de Minas, especializada na venda de queijos.

Três passos para escolher um bom queijo

Prato da Casa Iryna | Foto: Divulgação

Para o queijista e especialista Frederico Teixeira, escolher um bom queijo começa antes mesmo da prateleira. “O primeiro e maior critério é onde você vai comprar esse queijo”, afirma. Segundo ele, o ideal é buscar estabelecimentos especializados, liderados por um queijista, profissional que faz um trabalho invisível ao consumidor: visita produtores, conhece o manejo do leite, acompanha a maturação e garante a legalidade e a segurança do produto.

O segundo passo é a escuta. “A maioria dos clientes não sabe exatamente o que procura”, afirma. “Escolher um bom queijo é um processo de mediação, confiança e conhecimento”.

Por fim, Frederico recomenda questionar sempre sobre a origem, ler o rótulo e observar os ingredientes. “Quanto menos, melhor”, diz. Ele afirma que também é importante prestar atenção ao aroma, à textura e ao aspecto visual. “Dessa forma, não tem como não levar um queijo de excelência para casa”

Os tais furinhos não são sinônimo de qualidade

Detalhe: na hora de avaliar um queijo, muita gente acredita que os “furinhos” são sinal de qualidade. Mas, segundo Aurélio Pires, da Sabor do Campo, essa ideia é um mito. Tecnicamente chamadas de olhaduras, essas cavidades só são desejáveis em estilos específicos, nos quais a fermentação faz parte do processo. Fora desses casos, os furinhos podem indicar falhas sérias, como contaminação do leite, erro de prensagem ou problemas na maturação.