Pratos menores: por que restaurantes de Salvador estão servindo menos comida?

Os pratos de restaurantes em Salvador estão encolhendo. Não por economia ou falta de apetite coletivo, mas por uma mudança silenciosa no comportamento de quem senta à mesa. Estabelecimentos tradicionais da cidade têm percebido que parte da clientela quer seguir frequentando boas casas, mas consumindo menos. A explicação passa pela intensificação das dietas e, sobretudo, pelo aumento do uso de medicamentos popularmente conhecidos como inibidores de apetite, como Ozempic e Mounjaro.

Comer fora segue sendo um programa social, cultural e afetivo, mas já não faz sentido pedir um prato grande, deixar metade no prato ou sair com uma marmita improvisada. Para atender esse público, alguns restaurantes têm recorrido a um velho conhecido dos cardápios: a meia porção.

No La Pasta Gialla, unidade no bairro da Pituba conhecida pelos pratos generosos e pela cozinha italiana tradicional, o movimento foi quase um retorno às origens. A rede já havia trabalhado com meias porções no passado, deixou a opção de lado por falta de demanda e, recentemente, decidiu trazê-la de volta de forma oficial.

“Algumas unidades de outros estados sempre ofereceram a meia porção", conta o franqueado Marcelo Reis. "A gente chegou a fazer fora do cardápio para alguns clientes que pediam, mas acabou tirando porque não tinha muita procura”. O cenário mudou. “Como surgiu essa tendência dos inibidores, dessas dietas à base de Mounjaro e Ozempic, achamos que era o momento adequado de adaptar e oferecer ao cliente a meia porção novamente”, explica Marcelo.

A escolha não foi aleatória: entraram no formato pratos que se adaptam melhor à divisão, como massas, raviólis, gnocchis, risotos e o tagliatelle ao grana padano, um dos campeões de pedidos da casa. “Se o prato tem 400 gramas de massa, a gente consegue colocar 200, sem desperdício de insumo”, detalha.

A mudança também exigiu ajustes na precificação. No La Pasta Gialla, a meia porção não custa metade do valor. O prato é servido na metade, mas o valor fica em torno de 70% do prato normal. Marcelo explica que a razão por trás desta decisão são os custos imutáveis como gás e mão de obra. "Tudo isso é igual”, explica. Ainda assim, segundo ele, o cliente percebe vantagem: paga menos, come a quantidade que deseja e mantém a experiência completa.

Tradição

No Di Liana, restaurante localizado em Ondina, a lógica é diferente. As meias porções fazem parte da história da casa desde sempre, muito antes de qualquer debate sobre canetinhas emagrecedoras. “Isso sempre fez parte da casa”, explica a gerente de operações do restaurante Lara Allegro, neta de Dona Liana, fundadora do estabelecimento.

Ali, alguns pratos já nascem como meia porção, como o tradicional tournedo, e convivem com uma proposta que dialoga com um público mais atento à alimentação. É o caso da linha Dili Fit, que adapta receitas clássicas a ingredientes mais leves. “Temos, por exemplo, risoto de pupunha no lugar do arroz arbório”, diz Lara.

Ajustes

Se no Di Liana a meia porção é tradição e no La Pasta Gialla é adaptação, no restaurante Silva, no Rio Vermelho, o movimento ainda está em desenvolvimento. O chef Ricardo Silva afirma que a mudança de comportamento dos clientes vai além da quantidade de comida. “Não se trata apenas de comer menos, mas de comer melhor e com mais vontade e consciência”, diz.

Para ele, o desejo do público é manter o prazer à mesa e, ao mesmo tempo, sentir-se bem com o próprio corpo e com a saúde. “É um comportamento mais consciente, menos impulsivo”, avalia.

O chef adianta que pretende repensar formatos com o avanço do uso dos medicamentos emagrecedores. A ideia não é necessariamente criar um cardápio de meias porções, mas imaginar novas possibilidades. “Funcionam melhor pratos que despertem sensações, com texturas e concentração de sabor que talvez em um prato maior cansassem depois de algumas garfadas”, explica o chef.

Fazem parte da proposta as entradas com sabores mais intensos, pratos de brasa, preparos crus ou curados e receitas com acidez e gordura bem equilibradas, por exemplo.

Ricardo também aponta para outro caminho: o compartilhamento. “Não estamos falando somente de meia porção", diz. "Pode ser exatamente o contrário, com opções para duas ou mais pessoas dividirem, mantendo essa história da conversa e da troca”. Segundo ele, a decisão de ajustar o cardápio vem de uma combinação de pedidos diretos, escuta atenta dos clientes e observação de um movimento global. “Não dá para ignorar um comportamento mundial ancorado pelas canetinhas. As pessoas estão comendo de outro jeito”, afirma.

MAIS: A febre do emagrecimento

As chamadas canetas emagrecedoras são medicamentos injetáveis à base de hormônios como semaglutida e tirzepatida (encontrados em marcas como Ozempic, Wegovy e Mounjaro). Desenvolvidos originalmente para tratar diabetes tipo 2, eles agem no organismo aumentando a saciedade e ajudando na perda de peso.

A popularidade no Brasil disparou nos últimos anos por causa da difusão nas redes sociais, influenciadores e celebridades relatando emagrecimento rápido, além do aumento do interesse geral em soluções para obesidade. As consultas pelo nome de medicamentos para perda de peso registraram crescimento ao longo do último ano com alta de 80% no Brasil, de acordo com o Google.