Na brasa, empanado e com missô: restaurantes de Salvador reinventam o quiabo fora do caruru

Em setembro, o quiabo costuma chegar à mesa dos baianos acompanhado de azeite de dendê, camarão seco e outros ingredientes que formam o caruru. É uma presença tão familiar que, por vezes, parece difícil imaginar o vegetal em outro papel. Em restaurantes de Salvador, porém, ele tem encontrado outras maneiras de aparecer.

No bistrô Casa Tua, no Caminho das Árvores, a escolha do quiabo para o malassado nasceu justamente da vontade de aproximar duas referências. O prato leva baby beef malpassado servido com demi-glace, legumes salteados, batatas assadas e farofa de manteiga. O vegetal entra como uma espécie de ponte entre a cozinha do restaurante e a cultura local.

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“A ideia era unir um alimento que é emblemático da cultura soteropolitana a um prato também representativo da nossa cultura”, explicam Erika Peleteiro e Helder Dantas, chefs à frente do bistrô. A ideia é fazer uma homenagem ao ingrediente durante setembro, mês marcado pela tradição do caruru de Cosme e Damião.

A preparação, no entanto, se distancia bastante do caruru. No prato do Casa Tua, o quiabo passa por uma tempurá da casa, que muda sua textura e acrescenta crocância ao conjunto. O resultado procura criar um contraste com a maciez da carne e com a consistência dos demais elementos do prato. “Ele vem para complementar texturas e sabores”, afirmam.

A brasa é outro caminho para transformar o vegetal. No Proa, localizado na Pituba, Ricardo Vallari coloca quiabo, milho e tomate amarelo para acompanhar o galeto desossado com alho assado e creme de milho verde com parmesão. A inspiração, explica o chef, está na cozinha caipira, em uma combinação que procura trazer uma sensação de comida familiar e reconfortante. O tomate amarelo entra para acrescentar acidez e equilibrar a densidade do creme de milho.

“Quiabo é um dos meus vegetais preferidos na brasa porque além do sabor típico da parrilha onde combinamos brasa e lenha de defumação, quando cozido em alta temperatura o quiabo tem sua textura transformada trazendo aspectos de crocância e tem eliminada sua viscosidade característica", explica o chef.

É justamente essa viscosidade que muitas vezes determina a relação de amor ou rejeição com o vegetal. Ricardo reconhece que existe um estigma associado à textura e acredita que a brasa pode apresentar o ingrediente por outro caminho. “A famosa baba gera uma rejeição por uma grande parte dos consumidores", admite. "A brasa apresenta o ingrediente sem essa característica e certamente contribui para mudar a percepção do insumo”.

No Carvão, no Chame-Chame, o chef Guto Lago também parte do fogo para construir uma versão diferente do quiabo. O vegetal é preparado na brasa e servido com missô, acompanhando os cortes de carne da casa. A proposta combina a marca do fogo, presente na cozinha do restaurante, com um ingrediente que tem forte presença na mesa baiana. O missô acrescenta umami e profundidade, criando uma combinação com o vegetal, o fogo e a gordura das carnes. “A ideia foi levar um ingrediente tão baiano para um lugar diferente”, afirma Guto.

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Mudança

No Jota Gastronomia, localizado no Rio Vermelho, a escolha é ainda mais explícita. O quiabo não entra discretamente no Baião de Dois do Mar. É colocado no topo da preparação, acima dos frutos do mar, como um elemento visual de destaque. "O quiabo conta muito sobre a nossa história gastronômica", explica o chef.

"Coloco ele no topo do prato, com grande destaque, acima dos frutos do mar, para que nunca nos esqueçamos do quão importante para nossa cultura brasileira é a cultura africana. Nossa gastronomia bebe muito dessa fonte".

No restaurante, o quiabo é temperado com uma mistura seca de temperos e grelhado em manteiga de garrafa. Sem o contato com a água, explica Jota, a baba não se forma da mesma maneira. O resultado é um vegetal tostado, firme e saboroso.

Para Jota, o vegetal é justamente o ponto de encontro entre essas referências: “O quiabo é identidade!", diz. "É a expressão máxima da completude das raízes historico-regionais com os elementos mais contemporâneos”.

Jota conta que um cliente chegou a pedir que o quiabo fosse retirado do prato porque não conseguia lidar com sua textura. O chef sugeriu que ele experimentasse a versão grelhada antes de decidir. O cliente aceitou. No fim da refeição, pediu a receita para reproduzir o preparo em casa.

A experiência, para Jota, sintetiza o que a cozinha pode fazer quando apresenta um ingrediente conhecido sob outra perspectiva. “Ele me disse que nunca havia imaginado comer quiabo tão feliz na sua vida!”.

Para Jota, esse tipo de desdobramento é o que dá sentido ao trabalho na cozinha: transformar não apenas o ingrediente, mas a relação de quem o experimenta com aquilo que come.

É nesse espírito que ele resume o que busca em cada prato que sai da cozinha: "Para mim, não há satisfação maior do que quando nossa comida alimenta a alma das pessoas, não só o corpo."

Serviço

Malassado Bistrô Casa Tua — Alameda das Seringueiras, 42 - Caminho das Árvores, Salvador — @bistrocasatua

Galeto desossado com quiabo na brasa Proa — Rua das Hortênsias, 288, Pituba, Salvador — @proa.gastroba

Quiabo na brasa com missô Carvão — Rua Professor Sabino Silva, 5, Chame-Chame, Salvador — @restaurantecarvao

Baião de Dois do Mar — Jota Gastronomia — Rua da Paciência, 295, Rio Vermelho, Salvador — @jota.gastronomia