Especiaria milenar, a baunilha nasce de uma orquídea

Açúcar, ovos, um bocado de amor.... e baunilha. Quem não se lembra do cheiro invadindo toda a casa, do bolo saindo quentinho do forno, sempre com muito afeto? Quem nunca transitou pelas cozinhas na infância e sentiu um maravilhoso olor,  doce e hipnótico, a invadir as narinas? Alguém lembra dos vidrinhos de baunilha em meio aos ingredientes de alguma receita?  Principalmente os bolos, que, para muitos, fazem parte do imaginário afetivo. 

A baunilha é uma especiaria antiga. As favas, tão cobiçadas, nascem de uma orquídea do gênero Vanilla, a maior família de plantas de mundo, com mais de 20 mil membros, mas a baunilha é a única espécie de orquídea comestível.  

Associada à história do chocolate, a baunilha, do castelhano vainilla, ou pequena vagem, é uma especiaria usada como aromatizante, originária do México. A baunilha mexicana, produzida a partir de V. planifolia nativa, é a espécie mais comercializada. 

Para Maria Costa Bittencourt, proprietária da Confeitaria das Plantas (@confeitariadasplantas), a baunilha é uma especiaria afetiva, que lembra muito a infância. 

“A baunilha é uma especiaria que lembra muito a infância da gente. A gente cresceu talvez sem ter a consciência do que era a baunilha, sem saber o que era aquele toque especial, mas a gente sabia que existia porque ela é usada na maioria dos bolos, apesar de, em muitos casos, ser sintética. Então, quando a gente sente o sabor da baunilha natural, que é extraída da fava, é uma mistura de um sentimento conhecido e resgatado, de um sabor que lembra a gente de uma coisa quentinha, de memória afetiva”, conta. 

Talvez não seja por acaso o amor de Maria com a baunilha, um importante elo entre ela e a mãe, a botânica Maria Auxiliadora de Andrade Costa, a Dora, que descobriu o poder da planta e resolveu comercializar uma das mais antigas especiarias do mundo quando a filha começou a se interessar pela gastronomia. 

“Minha filha tinha 18 anos quando começou a ter interesse pela gastronomia. Começou a fazer bolos e criou um Instagram para divulgar seus produtos. Fiquei bem apreensiva e pensando na minha contribuição para Maria. Eu disse:  "Vou plantar baunilha. Eu procurei quem poderia me vender as mudas pelo Google e cheguei a um francês que morava na Bahia e cultivava a planta. Então, em 2015, eu comprei as mudas e em novembro eu plantei”, conta Dora. 

"Sou superapaixonada pelas baunilhas, são muitas as peculiaridades. As flores só duram um dia, às 11h elas começam a murchar. Todos os dias, quando as flores abrem, a gente vai com um palitinho, levanta o aparelho masculino e encosta para que o pólen chegue ao aparelho feminino e fecunde a flor”, conta, entusiasmada. 

Cultivar a baunilha não é muito fácil, segundo a literatura botânica e os especialistas. A fecundação natural requer a intervenção de insetos, como abelhas. Mas, conta a história, essa fecundação sofreu intervenção humana a partir de um determinado tempo da história pelas mãos de um escravo francês, que tinha apenas 12 anos. Edmond Albius criou o método de polinização manual, usado até hoje, exatamente o que Dora realiza na  plantação de baunilha de sua propriedade no interior.

“Depois da fecundação, o ovário da flor transforma-se numa vagem com cerca de 12 a 25 cm de comprimento. Essas favas, ainda sem o cheiro característico da baunilha, contêm milhares de grãos minúsculos. É nesse ponto que começa o processo para a colheita das vagens, de modo que elas exalem o cheiro e tornem-se um produto comercializável”, explica.  

No entanto, o processo de colheita tem que ser um exercício de paciência e de delicadeza. “Depois que polinizamos a planta, a fava vai ficar no pé uns oito meses, pelo menos, para o ponto de colheita. Então, quando elas começam a amarelar a pontinha, que é o processo de amadurecimento, precisamos colher rapidamente antes que essa extremidade das favas amadureça, abra, e os pequenos frutos caiam, porque, se abrir, ela perde valor e não podemos vender, pois o aroma escapa. Ela precisa ficar fechadinha para que o cheiro fique ali concentrado, e a gente possa obter o máximo daquele fruto”, explica a botânica. 

Depois da colheita, vem o processo de cura das favas, uma das mais importantes fases para que as favas possam ser valorizadas no mercado. “A gente tem que dar uma “cozinhada”, colocar na água quente, em determinada temperatura e tempo para que o fruto não amadureça. Depois levamos dois meses expondo as favas ao sol da manhã e da tarde até que ela atinja a cor escura. Depois ela vai ficar uns três meses na sombra. Nesse ponto, fazemos um carinho para estimular a vanilla. Ela também não pode ficar seca, tem que ficar flexível e não quebrar”.  

Para Maria, toda a técnica para tornar o fruto excepcional para o consumo tem um grande objetivo: a gastronomia. Ela não economiza nos elogios com a descoberta do produto natural, que levou como base para o seu trabalho na confeitaria. 

“A baunilha natural tem um sabor complexo, extremamente perfumado e muito diferente do que conhecemos. E causa uma sensação muito impactante. Um doce de chocolate que você faz somente com chocolate fica muito bom, mas um doce de chocolate perfumado com baunilha é como se você adicionasse uma segunda camada de sabor”, descreve, como se o poder da vanilla impactasse todos os seus sentidos. 

Um doce de chocolate que você faz somente com chocolate fica muito bom, mas um doce de chocolate perfumado com baunilha é como se você adicionasse uma segunda camada de sabor" Maria Costa Bittencourt, confeiteira

E Maria transforma a narrativa em poesia, quando compara a iguaria à música. “Sabe uma música que você faz com apenas um instrumento ou entoa uma música com outro instrumento? Com a baunilha é assim, é como se você adicionasse um segundo instrumento à música, daí fica uma melodia muito mais bonita. Talvez você nem perceba que tenha baunilha, mas lá no fundo alguma coisa está diferente. Ela agrega complexidade ao sabor das coisas, então ela é a estrela, ela tem total capacidade de ser a estrela do sabor”, filosofa. 

É com o amor das Marias que hoje homenageamos as mães com um bolo de baunilha natural, cheio de afetividade e direto da Confeitaria das Plantas! 

Bolo de baunilha com calda de caramelo salgado

Ingredientes:

108g de óleo de girassol 

240g de farinha de trigo 

228g de açúcar demerara 

28g de amido de milho 

54g de leite de coco 

224g de água filtrada 

12g de fermento em pó 

12g de vinagre de maçã 

1 colher de chá de extrato de baunilha da @dequintal ou 1/2 fava de baunilha da @dequintal (ou usa a sintética) 

Pitada de sal

Modo de fazer:

Inicie preaquecendo o forno a 180° C. Peneire todos os ingredientes secos em um recipiente grande (farinha de trigo, fermento em pó, amido de milho e sal). 

Depois, misture todos os ingredientes molhados em outro recipiente (extrato ou fava de baunilha da @dequintal, água filtrada, leite de coco, vinagre de maçã, óleo de girassol e açúcar demerara). 

Em seguida, junte os ingredientes molhados aos secos e misture apenas até ficar homogêneo. 

Unte uma fôrma com furo no meio, despeje a massa e asse por 35 a 40 minutos ou até o palito sair seco . 

Ingredientes para a calda de caramelo salgado:

300g de açúcar demerara

150g de leite de coco 

Sal marinho a gosto 

Modo de fazer:

Coloque o açúcar demerara em uma panela que não tenha vestígios de água sobre o fogo e vá derretendo o açúcar sem parar de mexer. Ele vai derretendo aos poucos.

Quando estiver totalmente derretido, junte o leite de coco e acrescente sal a gosto. Espere esfriar e engrossar e despeje sobre o bolo.

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Quem for ao restaurante Mistura, na Avenida Contorno ou na unidade de Itapuã, para celebrar o Dia das Mães vai se surpreender com as delícias da chef Andréa Ribeiro, que buscou inspiração na mãe terra e na emoção de também ser mãe para criar um menu com produtos locais e receitas diferenciadas para o Dia das Mães. O carpaccio de scampi com frutas cítricas, limão siciliano e erva doce, por exemplo, traz toda leveza desse tipo de lagostin, delicado, doce, e uma boa pedida para a data. Tem ainda os pratos principais e as deliciosas sobremesas. As reservas podem ser feitas para este domingo, 08/05 no Mistura Contorno, telefone  (71) 2123-8277 e no Mistura Itapuã (71) 3375-2623.

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