O ingrediente mais simples da Bahia que está revolucionando restaurantes

Presente nas feiras, nos tabuleiros e no café da manhã, a banana atravessa gerações como símbolo de energia, sabor e praticidade. Em Salvador a fruta também tem ocupado mesas de restaurantes que dialogam com a alta gastronomia, sempre reinventada em novas texturas e sabores. Os restaurantes Mana, Principote, Puxadinho e Sagratto têm apostado na banana para conquistar paladares e reafirmar a força da regionalidade dentro de propostas distintas, mas que se encontram no mesmo ingrediente.

No bairro do Rio Vermelho, o restaurante Principote aposta em sabores mediterrâneos. Mas foi justamente um fruto tão amado pelo brasileiro que se tornou uma das marcas da casa. “A banana é um ingrediente versátil que evoca memórias afetivas", afirma o chef Raianderson Santos, natural de Gandu, no interior do estado. "Inserir um ingrediente tão nosso no menu é fundamental para a valorização regional”.

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No cardápio, o robalo grelhado chega à mesa sobre uma cama de banana-d’água grelhada, acompanhado de molho de laranja e passas. A escolha não é aleatória. “A banana-d’água, por ser mais sutil e menos doce, combina perfeitamente com a textura do peixe”, explica o chef.

Outro destaque do Principote é a sobremesa que mistura técnica e lembrança: o petit gâteau de doce de leite, servido com crumble de canela, mousse de banana caramelada e sorvete de leite em pó. “A inspiração veio da lembrança da minha mãe me ensinando a fazer panelões de doce de banana”, conta.

Segundo dados recentes do IBGE (2023), a Bahia está no segundo lugar entre os estados com maior produção da fruta no país, perdendo apenas para São Paulo. Para Raianderson, o uso da banana ultrapassa o sabor. "Esse fruto está em nossas mesas desde o café da manhã até o jantar. Usá-lo na alta gastronomia é uma forma de valorizar nossa identidade”.

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Pilar cultural

Se a Bahia se destaca como potência produtora de banana, também é nas cozinhas de Salvador que o fruto encontra novas leituras, como no bar Puxadinho, na Pituba, onde um prato criado para um evento gastronômico acabou virando ícone da casa. O creme de banana-da-terra com ravioli de fumeiro e camarões grelhados é um dos três pratos mais pedidos da casa. Segundo o chef Jamil Máximo, a fruta amarela é um pilar cultural e econômico da Bahia. "Impossível ser ignorado".

A receita combina banana defumada no braseiro, chips crocantes do fruto, o sabor intenso da carne de fumeiro de Maragogipe e a doçura dos camarões. Para Jamil, o sucesso não está apenas no sabor, mas no que o prato representa. "É uma síntese da Bahia em uma colher”, comenta.

Ele explica que o prato apresenta a cultura local para clientes que vêm de fora e revela o que a Bahia tem em abundância. Para Jamil, a proposta do prato é brincar com texturas e contrastes ao unir o doce da banana, o defumado do fumeiro e a suavidade do camarão.

Fitness

Com unidades no Porto da Barra e no bairro do Horto Florestal, o Mana tem um público que insere bem a fruta na rotina alimentar. Voltado para os amantes dos esportes, o café tem a banana como protagonista em diversos pratos. Entre as opções mais pedidas está o açaí com banana, pasta de amendoim e whey.

“Une energia, proteína e sabor doce na medida certa", diz o sócio da casa, Gustavo Nilo. "É uma opção prática, completa e conecta tanto com o público fitness quanto com quem busca um lanche rápido e gostoso”.

O restaurante também conta com outras opções de açaí, como o adoçado com uma mistura de frutas e a alternativa com amendoim em pó e iogurte sem lactose. Os preços variam entre R$ 25 e R$ 40. Gustavo destaca ainda que a banana é parte inseparável das receitas do local. “No nosso cardápio, ela alcança um sabor doce equilibrado e sem adição de xarope e açúcar de cana”.

Clássico

No Bonfim, o restaurante Sagratto também encontrou na banana um caminho para surpreender. O prato que mais chama atenção é o ceviche de banana-da-terra, versão vegana de um clássico da cozinha peruana. “A ideia foi criar algo simples, mas intenso em sabor, que surpreendesse o público”, explica o chef Victor Bebé.

A receita traz banana-da-terra marinada com cebola roxa, pimenta dedo-de-moça, coentro, tomate uva, licor e páprica, finalizada com espuma de pimenta doce. A explosão de sabor, garante Victor, vem a cada garfada. “Acidez, doçura, crocância, a picância das pimentas e a gordura do azeite. É tudo em uma mordida só”.

Victor faz questão de destacar também a conexão do prato com a economia local, já que compra insumos de cidades como Santo Antônio e de mercados como a feira de São Joaquim, em Salvador. Além do ceviche, o Sagratto também serve a tapioca de doce de leite com banana e queijo coalho no café da manhã, e o bolinho Sertãozinho, feito com massa de aipim crocante, recheio de carne seca, banana-da-terra e queijo. Em todos eles, a fruta aparece como elo entre tradição e inovação.

Nos quatro restaurantes, a banana vai além de ingrediente: carrega memória, economia e identidade. Para alguns clientes, é fonte de energia rápida; para outros, remete às lembranças da infância. Pode aparecer como estrela de um prato vegano ou como complemento inseparável do açaí. Em Salvador, a fruta mantém o papel de alimento do cotidiano, mas, reinterpretada pela gastronomia contemporânea, assume também função simbólica, traduzindo regionalidade e abrindo novas camadas de sabor.