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Restaurant Week em Salvador: onde experimentar pratos com frutos do mar
Camarão com vatapá e lagosta com cacau? Conheça pratos de festival em Salvador
Salvador tem o mar como vizinho, ingrediente e referência à mesa. Ainda assim, comer bons frutos do mar pode pesar no bolso. É nesse encontro entre abundância natural, valor dos ingredientes e acesso à gastronomia que a 28ª edição do Salvador Restaurant Week encontra um de seus atrativos: a possibilidade de experimentar receitas com camarão, siri e lagosta em preparações que fogem do trivial, com menus completos a preços definidos.
O festival segue até 1º de novembro, com mais de 140 restaurantes participantes em diferentes regiões da capital baiana. A proposta é oferecer menus especiais com entrada, prato principal e sobremesa, a preços que variam de R$ 59,90 a R$ 119,90, conforme a categoria e o período da refeição.
Entre no canal do WhatsApp.No Blue Praia Bar, localizado no Rio Vermelho, o siri é apresentado em uma versão que aposta na delicadeza e na memória afetiva. O Siri a Vinagrete combina a carne do crustáceo com um tempero fresco, feito com ingredientes cortados na ponta da faca, e uma bolachinha de coco que acrescenta crocância.
“A ideia foi valorizar um ingrediente muito presente na nossa identidade gastronômica, mas com uma apresentação que trouxesse frescor e personalidade ao prato”, explica um dos sócios da casa, Serginho de Morais. “É uma forma de revisitar referências da culinária baiana".
A participação no festival faz parte da trajetória do empreendimento, que esteve presente em quase todas as edições. Nas duas últimas, conta Serginho, o estabelecimento decidiu investir ainda mais na concepção do cardápio, na comunicação e na experiência oferecida ao público.
No Proa Gastrô Bar, na Pituba, o camarão se aproxima de uma das preparações mais emblemáticas da culinária afro-baiana. O chef Ricardo Vallari criou o Guioza de Vatapá com Camarão, Chili Oil de Pipoca e Coentro, em que o recheio de vatapá encontra a massa de origem asiática, levemente grelhada antes de ser finalizada no vapor.
A receita tem relação direta com a trajetória do chef. Criado entre referências baianas, sertanejas e italianas, Ricardo conta que a cozinha asiática foi a primeira a despertar seu interesse fora desse universo familiar.
O vatapá responde pela cremosidade e pela identidade local. A massa acrescenta delicadeza e textura, enquanto o chili oil traz picância e aromas. A pipoca reforça a crocância, e o coentro ajuda a equilibrar os sabores com frescor. “Para mim, o sabor é o protagonista e a técnica precisa fazer parte disso", diz.
A inspiração mediterrânea também aparece no Spaghetti Cinque Terre, do Allê Varanda Bar, no Santo Antônio Além do Carmo. O prato reúne massa al dente, camarões, ervas aromáticas e pimentões amarelos e vermelhos. A referência vem das paisagens de Cinque Terre e Portofino, no litoral italiano, traduzidas para o prato por meio das cores e dos sabores associados à região.
Para o gestor do Allê, Rafael Casqueiro, os frutos do mar são indispensáveis à identidade da casa, que combina referências italianas e mediterrâneas com as raízes baianas. O restaurante trabalha com polvo, camarão e peixe adquiridos de fornecedores locais, buscando valorizar o frescor dos produtos da Baía de Todos-os-Santos.
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Custo
A relação entre proximidade do mar e preço dos ingredientes, porém, não é tão simples. Rafael pondera que o custo dos pescados precisa considerar o trabalho de quem vive da pesca, sujeito às condições da maré e à incerteza de cada jornada.
“É necessário reconhecer o trabalho artesanal dos pescadores que saem para pescar ainda de madrugada e, quando a maré não ajuda, voltam com as redes vazias”, afirma. Para ele, recorrer a produtos congelados de outras regiões pode reduzir custos, mas também significa abrir mão de parte do frescor que o restaurante pretende oferecer.
No Carvão, restaurante localizado no Chame-Chame, a brasa é o ponto de partida para outra interpretação. Os Camarões ao Bourbon, do chef Guto Lago, levam o fruto do mar preparado em alta temperatura, acompanhado de abóbora assada na brasa com grana padano e manteiga noisette, gnocchetti artesanal de batata e stracciatella fresca. O bourbon entra na finalização, com notas amadeiradas e de baunilha, enquanto o limão-siciliano acrescenta acidez.
A escolha do prato para o festival foi uma maneira de preservar a identidade do restaurante. “Nossa proposta foi levar para o Restaurant Week um prato que representa bem a cozinha do Carvão, com a brasa como protagonista, massas artesanais e um cuidado especial com o equilíbrio dos sabores”, diz Guto.
A lagosta, outro ingrediente frequentemente associado a ocasiões especiais, aparece no Cork Wine Lab em uma receita que combina referências do litoral baiano e o universo do cacau. Criado pela chef executiva Patrícia Veiga para o Chocolat Festival, em Ilhéus, o Arroz de Lagosta com Camarão, Mel de Cacau e Nibs chegou ao cardápio do Restaurant Week depois da boa repercussão em uma aula-show do evento.
A receita parte de sabores delicados, os da lagosta e do camarão, e acrescenta camadas de dulçor, acidez e amargor. “Por ser totalmente natural, sem nenhuma adição de conservantes, totalmente íntegro, ele, associado à lagosta e ao camarão, que são de sabor suave, traz um dulçor único e também uma acidez”, explica Frederico Poli, sócio do Cork Wine Lab.
Para a casa, que tem menos de um ano de funcionamento, participar do festival também é uma oportunidade de apresentar uma faceta que vai além da carta de vinhos. Frederico explica que o desafio de trabalhar com ingredientes de custo mais alto está menos em abrir mão deles e mais em planejar o menu. Porções equilibradas, aproveitamento integral dos produtos, técnicas de preparo que evitem desperdício e negociação de volumes com fornecedores ajudam a adequar a receita à proposta do evento.
*Confira a lista completa com os restaurantes participantes e outras opções no site oficial do evento.
