Dia da Pizza! Uma reverência a um dos pratos mais populares do mundo!

Milenar, ela está de há muito nas mesas do mundo inteiro, fazendo parte de muitas culturas, das quais tornou-se indispensável. A pizza tem origem remota e provavelmente nasceu entre os egípcios e os hebreus, conta a história, que usavam uma massa de farinha e água, ingredientes simples. Mas foi pelas mãos dos italianos que o famoso disco se popularizou e se espalhou no mundo, evoluindo para o que hoje conhecemos como uma das iguarias mais populares do planeta. 

A cultura da pizza teve início, mais precisamente, na cidade de Nápoles, que lançava mão dos ingredientes locais e mais tarde adicionou o tomate, vindo das américas, tornando-se, até hoje, um dos elementos obrigatórios quando se pensa em uma pizza tradicional. 

E assim a cidade italiana transformou-se no berço da pizza, enquanto tecia uma cultura em cima do que viria a ser um dos seus maiores símbolos gastronômicos no mundo inteiro, cuja receita não para de se reinventar. 

“Temos a Escola Italiana, na qual se destacam as pizzas napolitanas, "Estilo Napolitanas", que estão super em alta e com adeptos em crescimento”, diz Bruno Tupinambá, professor de gastronomia pela Faculdade Estácio e membro associado da Federazione Italiana Cuochi (Federação Italiana de Chfes). 

O chef adverte que é muito difícil fazer uma pizza que se iguale à moda napolitana, pois os critérios são difíceis de serem atingidos. “Para ser uma pizza verdadeiramente napolitana existe uma série de pré-requisitos instituídos pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), uma associação fundada em 1984, em Nápoles, com o intuito de promover e proteger a verdadeira pizza napolitana”, conta. 

Tupinambá explica que, dentre as principais exigências da associação, “a verace pizza Napolitana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal. A pizza deve ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comité da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (recentemente alguns fornos elétricos licenciados foram autorizados), a 485°C, sendo que, sobre a superfície do forno, não deve ser colocado nenhum outro utensílio”. 

Foi graças aos italianos que hoje o Brasil pode comemorar, no próximo dia 10, o Dia da Pizza, celebrando uma deliciosa cultura. Os italianos chegaram em maior número entre os anos de 1880 e 1910, quando o país europeu passava por uma crise econômica e o Brasil era visto como a terra das oportunidades. 

Por aqui, o grupo de imigrantes consolidou morada e comércio em São Paulo, criando, no entendimento de alguns especialistas, duas espécies de correntes de pizza. A feita no Brasil por italianos e seus descendentes e a que se inspira na verdadeira pizza italiana. 

“No Brasil temos duas correntes de pizza. A que eu chamo de “Escola Paulistana” que faz as pizzas tradicionais brasileiras, as que encontramos em maioria e prezam por massas mais finas, bastante recheio e cobertura; e massas abertas à mão. E temos a Escola Italiana, a qual se destaca a pizza napolitana”, diz. 

Desde que fez do Brasil uma das suas moradas, o italiano foi adaptando os ingredientes e o modo de fazer a iguaria tão festejada, que evolui em vários tipos de massa, receitas, ingredientes. Tem para todos os gostos. E o brasileiro segue criando estilos, inventando moda, cada uma delas tem seus segredos, grandes variedades. As doces, as salgadas, as de borda fina, de borda grossa, as mais simples, as mais sofisticadas. Por isso, pode-se observar alguns movimentos em torno desse processo evolutivo. 

“Existem duas correntes com relação a isso. Os mais conservadores, mas que ainda assim reconhecem a importância de adaptar o paladar ao gosto brasileiro, mas sem deixar de lado a essência das pizzas tradicionais. E existe uma corrente mais vanguardista, em que podemos encontrar pizzas criativas e saborosas, quando elaboradas com cautela e técnica”, observa Tupinambá.

Na Bahia, o número de pizzarias é imenso e atende às exigências de todos os estilos e gostos, que vão das mais tradicionais receitas àquelas criativas. Todos são unânimes em afirmar que a fermentação e os ingredientes de qualidade são a referência para uma boa pizza. 

Roberto, pizzaiolo e sócio da Companhia da Pizza, reforça a necessidade de qualidade e outros segredinhos. “A gente tem que fermentar a massa, o descanso é importante, e os ingredientes de qualidade são muito importantes”, diz. 

“Podemos dizer que o segredo de uma boa pizza é uma fermentação adequada e uma farinha de qualidade”, conta Nei Laudano, proprietário da Pizza da Chapada. 

Sempre há segredos por trás de grandes pizzas, como a massa da Pizza da Chapada, conforme revela Laudano.  “A massa da nossa pizza é uma fórmula criada pela Mamma Ana Malkut, uma senhora de 85 anos, descendente de ucranianos. Ela mora em Mucugê há 40 anos e lá começou a pizzaria no quintal da sua própria casa. Esse segredo da massa é guardado a sete chaves. Apenas ela e os sócios da pizzaria sabem fazer. Acredito que esse seja o grande diferencial, pois não revelamos a fórmula nem para os nossos pizzaiolos”, segreda. 

O restaurante Pasta em Casa, dos sócios Celso Vieira e Leandro dos Santos, se inspirou e relançou a pizza Franco Pepe, que leva o nome do pizzaiolo italiano, eleito por mais de três vezes consecutivas como o melhor da Itália. Terceira geração de uma tradicional família de pizzaioli, Pepe voltou à pequena cidade de Caiazzo e preparou a massa à moda antiga, de forma artesanal, à base da fermentação natural, batida à mão, utilizando recipiente de madeira, com uma técnica bastante singular. 

Celso e Leandro foram a Nápoles, viajaram 60km até a cidade de Caiazzo para conhecer a Pizzaria Pepe in Grani e foram recebidos pelo próprio Franco Pepe e criaram a pizza Franco Pepe em homenagem ao mestre.  

“A Franco Pepe traz a tradicional massa de longa fermentação natural com farinha italiana 00, assada em forno à lenha, e guarnecida do pomodoro da casa, fiori de latte (pitangas de fino creme de muçarela de búfala), mortadela premium, amêndoas laminadas, raspas de laranja e manjericão. A borda alta, tem a função de demonstrar ao comensal a qualidade da panificação, afinal de contas, originalmente a pizza nada mais é do que um belíssimo pão como base para espetaculares experiências gastronômicas”, conta o chef Celso Vieira.

A massa da pizza de uma das casas mais antigas da cidade, a Bella Napoli, há 60 anos na Bahia, criada em 1962 pelo casal de imigrantes italianos Francesco e Giuseppina Sciarretta, trabalha com massa artesanal de longa fermentação. Ela faz a linha mais tradicional, que oferece uma pizza rústica, aberta à mão, com bordas altas, de fermentação longa (de pelo menos 48 horas) e bordas “queimadinhas” chamadas de borda leopardo." conta Bruno Tupinambá, chef consultor da Bella Napoli. 

Ele detalha a técnica usada no local e o motivo do sucesso depois de tantos anos. “Trabalhamos com uma massa artesanal de longa fermentação que matura por pelo menos 48 horas. Isso proporciona ao cliente mais sabor, crocância e principalmente leveza. Você come uma fatia, duas, a pizza inteira e não se sente estufado. Massas de longa fermentação são muito fáceis de digerir”. 

A partir das massas tradicionais, o que se viu ao longo dos anos foi o desenvolvimento de massas alternativas. A massa vegana talvez seja um dos exemplos de que a evolução da pizza não para e acredta acredita em outro tipo de alimentação.  Seria  mesmo um pizza? 

ÇaOn Afrika é proprietária da Vital K, que trabalha com pizzas que pretendem ser diferenciadas. São as pizzas veganas, vivas, como diz ÇaOn.  Ela acredita que a iguaria é um alimento de memória afetiva, mas que na versão vegana consegue trazer mais sabor e nutrientes aos alimentos. 

“São sabores altamente diferenciados, como tomate seco com rúcula, mix de saladas, como repolho, cebola roxa, cenoura, orégano, coentro, cebolinha, tem também a de cogumelos, sem utilizar nada de origem animal. O queijo é de castanha de caju fermentado. É um alimento nutritivo que está em integração com nossa nutrição física, mas também com a natureza”, explica. 

A história da pizza é cercada realmente de muitas curiosidades. Conta a história, que em meados do século XIX, um padeiro que hoje é tido como o primeiro pizzaiolo, chamado Raffaele Espósito e a serviço do rei Humberto, teria criado a pizza Margherita, com as cores da Itália: vermelho do molho, branco do queijo e verde do manjericão e batizou com o nome da esposa do rei, a Margherita. E assim, a Margherita transformou-se em uma das mais populares pizzas do mundo inteiro. 

“Inclusive, a associação da verdadeira pizza napolitana, reconhece apenas a Margherita, a Marinara (tomate, azeite, orégano e alho) e a Formaggio e Pomodoro (queijo parmesão, azeite e tomate) como sendo os autênticos sabores da pizza napolitana”, diz Tupinambá. 

E para homenagear uma das iguarias mais famosas e populares do mundo, damos a receita da Marguerita pela Companhia da Pizza.!  E viva o Dia da Pizza!

INGREDIENTES

Massa:

Farinha de trigo sem fermento

Fermento biológico 

Sal

Recheio:

Molho de tomate

Mossarela 

Tomate em rodelas

Manjericão 

Azeitonas pretas para decorar

MODO DE PREPARO 

Massa:

Misture um pouco de farinha de trigo com o fermento e um pouco de água. Faça uma pasta e deixe descansar até ficar em um tamanho ideal. Abra a massa e coloque em assadeira untada. Asse em forno preaquecido a 180°C, por 15 minutos. Retire do forno, monte a pizza e leve ao forno por mais 20 minutos.

Montagem: 

Cubra a massa com uma boa camada de molho de tomate. Disponha a muçarela ralada, as rodelas do tomate e o manjericão. Polvilhe com orégano e azeitonas pretas para decorar.

NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES 

Dia da Pizza é comemorado com descontos no festival Pizza Week, em Lauro de Freitas

Para celebrar O Dia Nacional da Pizza, comemorado amanhã, o Parque Shopping Bahia, em Lauro de Freitas, vai realizar o “Pizza Week”, de 07 a 15 de julho. A campanha promocional oferece descontos a partir de 15%, em pizzas e combos. As opções vão do tamanho médio ao grande e tem sabores para agradar a todos os paladares. Participam da promoção a Torre de Pizza, Pizza Maker, Pasta & Brasa, Patroni e o HiperIdeal. 

Chef Diego Bispo prestará consultoria para o Amici Caffè Cucina

Salvador vai ganhar, no bairro da Pituba, o Amici Caffè Cucina, que vai receber a consultoria do chef paulistano Diego Bispo. Ele virá de São Paulo a convite da empresária e chef Sandra Regina. Atuante no mundo da gastronomia há 13 anos e com cursos em diversos países na bagagem, Diego atuará ativamente no treinamento da equipe, elaboração do cardápio, criação e releitura de pratos italianos com ingredientes baianos que irão compor o cardápio do Amici. Diego passará dez dias em Salvador, junto à Sandra Regina e sua equipe, com previsão de retorno uma vez ao mês para acompanhamento e supervisão dos trabalhos.

Com curso gratuito para empreendedoras, Stella Artois quer aumentar o protagonismo feminino na gastronomia

 A cerveja Stella Artois quer aumentar o protagonismo feminino na gastronomia brasileira e vai patrocinar um curso para ajudar empreendedoras de todo o Brasil a impulsionarem seus negócios na área de alimentação. A cerveja da Ambev vai custear 100% das aulas, criando 1.200 vagas dedicadas a profissionais mulheres. Desenvolvida pelo Sebrae-MG, a programação começou em Belo Horizonte, mas se expandiu para receber alunas de todo o Brasil, reunindo disciplinas pensadas para ajudar quem já trabalha no setor a dar mais visibilidade ao seu negócio.  As inscrições vão de 09 a 31 de julho e podem ser realizadas por meio de do link https://forms.gle/JbzoV9JocTj9QyqR9

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