Tapas no azul da cor do mar da Baía de Todos-os-Santos

Comparada certa vez pelo mestre Cid Teixeira com a Riviera Francesa, a Baía de Todos-os-Santos vem sendo igualada, hoje, pelo chef de cozinha Jose Morchón à costa mediterrânea da Espanha.  Em comum, as duas possuem um azul infinito, chamando muito a atenção do chef, que agora aportou com sua Tapería Asador na Ilha dos Frades, um paraíso a pouco mais de 25 quilômetros de Salvador. 

“Entre o Mar Mediterrâneo e o mar da Bahia, realmente há pouca diferença. O sul da Espanha tem semelhança, sobretudo aqui na Bahia. O Mar Mediterrâneo é mais calmo, aqui é um pouquinho mais bravo, mas a cor azul é muito semelhante, principalmente na Ilha dos Frades”, compara. 

Com seu olhar aguçado de chef, Jose também comenta sobre os peixes da terra com a qual se encantou e que escolheu para morar. “O mar da Bahia tem peixes muito bons, que também tem no Mediterrâneo. Tem uns peixes do tipo vermelho, pargo, sargo, são peixes grandes e saborosos”, diz. 

No cardápio da nova Tapería, carnes em brasa e frutos do mar vão dar o tom da festa. Fazem parte do menu vinhos espanhóis, carnes black angus, leitão e cordeiros de leite. E, como não poderia faltar, as famosas tapas, uma iguaria que faz parte da cultura espanhola e uma das estrelas do cardápio de Morchón, que também serve o acepipe na unidade do Rio Vermelho.

Tapas podem ser consideradas as entradinhas ou aperitivos, como chamam por aqui os brasileiros. São pequenas porções oferecidas, muitas vezes, até que o prato principal seja servido. 

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A iguaria espanhola surgiu envolta em muitas lendas, que remontam séculos, e nenhuma delas pode ser confirmada, pois foram todas contadas por via oral. Mas o fato é que esse petisco de além-mar é servido até hoje por toda a Espanha. Dizem os especialistas que as tapas foram evoluindo até chegar ao conceito atual. 

Dentre as várias lendas está a do reinado de Afonso X de Leão e Castela. O rei, acometido por uma doença, foi obrigado a tomar vinho. Para evitar a embriaguez, comia algo enquanto tomava a bebida. Após se recuperar, obrigou que todo o reino ingerisse vinho acompanhado de pequenas porções de comida para “tapar” os efeitos do álcool. 

Há também a fábula que envolve o rei Filipe II, que, ao visitar as obras de um mosteiro e parar nas tabernas, era recebido com uma jarra de vinho coberta por uma fatia de presunto para evitar que a poeira entrasse no vasilhame. Esse presunto seria uma tapa. 

Outra narrativa tem como pano de fundo a Ilha de Léon, onde os reis católicos pediram uma fatia de embutido para tapar o copo de vinho, uma vez que a taça estava rodeada de moscas. O taberneiro cobriu o copo com um queijo, dizendo: "Aqui está sua tampa, majestade!”, tapa, em espanhol, fato que se transformou em costume por toda a Espanha. 

Se na Ilha de León as tapas foram servidas por força das circunstâncias, na Ilha dos Frades a comidinha famosa do chef espanhol Jose é servida embalada pelo azul da cor do mar da ilha paradisíaca e, sobretudo, porque é uma comidinha que não pode faltar em nenhuma casa espanhola. E Morchón não vai deixar de brindar o público por um grande motivo: “Porque sou espanhol, é basicamente por isso”, diz o chef, enfatizando a última sílaba quando pronuncia a palavra “es-pa-nhol”, com seu sotaque inconfundível. 

Além disso, as tapas de Jose vêm com muita criatividade. A iguaria tem o diferencial de ser feita na brasa, como conta Morchón. 

“É um diferencial que será servido lá, à brasa e à lenha, que fazem muito parte do meu aprendizado. Comecei assando cordeiro, porquinho, borrego (ovelha com até um ano), fazendo carne na brasa, peixe na brasa. Então resolvi colocar as tapas como entradinhas, todas feitas na brasa com esse sabor de lenha característico”, revela. 

E assim o chef espanhol vai escrevendo sua história gastronômica em Salvador, apresentando muitas iguarias saborosas dessa cultura tão interessante. Cultura essa encravada na Bahia desde o século XIX, quando começou o movimento migratório espanhol, provocado por mudanças econômicas naquele país. O povo, a maioria da região da Galícia, chegou ao estado de 1883 a 1950, formando a maior comunidade espanhola no país, que passou a amar a Bahia. E com eles, vieram grandes receitas. 

Algumas delas são as mais tradicionais da cultura espanhola, como a paella, as tortilla de patata, as tapas, que também são apresentadas na Tapería Asador, todas saborosas.

Das tapas, as mais tradicionais servidas no restaurante são as Gambas al Ajillo ou camarões ao alho; as Croquetas, feitas com patas negras (presunto ibérico), cogumelos ou camarão; e o Pulpo a la Gallega, ou polvo à galega. “Estas são as três tapas muito típicas espanholas que você acha em qualquer restaurante que sirva tapas na Espanha”, conta Jose. 

É com o delicioso Pulpo a la Galega que entregamos mais uma saborosa receita do Histórias & Sabores. 

PULPO A LA GALLEGA

Ingredientes

1 polvo médio, de aproximadamente 1,2kg

8 folhas de louro

3 batatas

Um punhado de sal grosso

Azeite extravirgem a gosto 

Páprica defumada doce e/ou picante a gosto 

MODO DE PREPARO

Em uma panela grande, ferva bastante água. Coloque o sal grosso, as folhas de louro, as batatas inteiras descascadas e o polvo, que deve ser mergulhado, rapidamente, por cerca de cinco segundos e retirado com uma pinça quando ficar um pouco reduzido. Mergulhe-o novamente e deixe cozinhar por 45 minutos.  Desligue o fogo e deixe todos os ingredientes repousados por cinco minutos.

Retire o polvo e as batatas, corte tudo em fatias. Em seguida, forre um prato com as fatias do tubérculo e por cima delas, o polvo. Regue com bastante azeite extravirgem, sal e o quanto puder da páprica da sua preferência. Sirva com um pouco de pão e está pronta essa maravilha da culinária espanhola! 

Com capacidade para 85 pessoas, o Tapería Asador funciona sob reservas, que devem ser feitas pelo número (71) 99929-7070.

NOTAS HISTÓRIAS & SABORES

CUCO BRISTRO RECEBE ELOGIO DO CHEF CLAUDE TROISGROS

O proprietário do Cuco Bistrô está radiante com o elogio feito pelo consagrado chef Claude Troisgros, que esteve essa semana no restaurante, localizado no Cruzeiro do Largo de São Francisco. Toisgros comeu a moqueca de frutos do mar do premiado restaurante de cozinha brasileira.  Dirigido pelo empresário José Iglesias, o Cuco tem como chef nada mais na menos que João Silva, antigo parceiro de Toisgros. O Cuco Bistrô tem como proposta ressaltar o melhor da cultura nordestina através de sua arte e gastronomia, com ligeira influência da cozinha mediterrânea.

O restaurante fica no Largo do Cruzeiro do São Francisco , 6/4  Telefone: (71) 3321-8722  

TANAJURA GIN QUER NAS FESTAS PARTICULARES DO CARNAVAL BAIANO

Para combinar com a folia do Carnaval, o Tanajura Gin criou uma cartela de drinks refrescantes, coloridos e com sabores do verão assinada pelo mixologista Junior Queiroz, da Zambi Coquetelaria. Ele combinou a bebida com especiarias e ervas em receitas autorais, que reforçam a sua paixão pelos ingredientes locais. Encontrada em várias casas do ramo, o Tanajura tem o DNA da Bahia nas essências de Cacau e do Dendê em sua fórmula.

COMUNIDADE QUILOMBOLA DE MONTE SANTO RECEBE KITS DE ORDENHA PARA CAPRINOCULTURA DE LEITE

Associação Comunitária dos Produtores Rurais do Quilombo Remanescente de Lage de Antônio, no município de Monte Santo, território Sisal, celebrou o investimento de mais de R$ 649 mil, pelo Governo do Estado, na construção de 45 apriscos rústicos e aquisição de kit de manejo alimentar para caprinos de leite. O investimento beneficiou 45 famílias da região.

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