Delícias da antiga e pouco conhecida produção de queijos em Salvador

Nada melhor do que celebrar o Dia Mundial do Queijo, que ocorre hoje, compartilhando uma curiosidade que provavelmente nem todos conhecem: o queijo chegou ao Brasil pela primeira vez trazido pelos Jesuítas para o estado da Bahia. A preciosidade foi compartilhada por João Campos, produtor de queijo artesanal na zona rural de Santanópolis.

“Segundo alguns textos históricos, o primeiro queijo feito no Brasil foi no final do século XVI, em Salvador,  pelo jesuítas. Tradição nós temos muita, o que não tivemos foi apoio dos governos ao longo dos séculos”, afirma.

A data é incerta, a origem é incerta, mas a certeza sobre a origem do queijo remonta a milênios, somente sendo possível pela necessidade de armazenar leite em um recipiente, a princípio orgânico. No caso, no estômago de animais, resultando em coalhada, até evoluir ao longo dos tempos, chegando aos dias atuais com texturas, sabores e formatos apresentando uma incrível diversidade.

E o baiano tem sua predileção por certos queijos. Segundo João, em sua tradição queijeira secular, “o baiano tem preferência por requeijão e queijo coalho. Basicamente, o baiano gosta de queijo salgadinho e mais ácido", diz.

Do coalho aos sabores mais sofisticados, os queijos são um alimento derivado do leite e um coringa na gastronomia. Deles, desenvolveram-se milhares de receitas em culturas diversas. Praticamente, a iguaria adapta-se a todo tipo de ingredientes, transformando-se em pastas, molhos, petiscos, em sabores também diversos.

Thaissa Amorim é proprietária do Baiano Uai, loja especializada em queijo, que comercializa toda categoria do produto, dos mais exóticos aos mais artesanais, inclusive os produzidos na Bahia. A queijeira é especialista no assunto e para ela o cenário de queijo no estado tem se transformado cada vez mais.

“O cenário de queijo na Bahia tem mudado muito. Há dez anos, você só ouvia falar que o queijo mineiro era referência. Hoje em dia, a gente está com diversos queijos baianos premiados e cada vez temos nos destacado mais”.

Com uma cultura ainda em gestação, os baianos começam a apreciar o queijo artesanal, cuja produção vem ganhando espaço entre produtores e apreciadores por sua peculiaridade e características próprias, conferindo uma experiência única para quem gosta de um saboroso queijinho.

Fabricante do premiado queijo autoral Coração do Massapê, produzido na Fazenda Licurizal, em Santanópolis, o produtor de queijo João Campos levou um tempo até descobrir como combinar técnicas e recursos, desenvolvendo uma receita própria e identitária até chegar ao produto final.

“Ele é um queijo produzido com técnicas próprias, feito pela queijaria da fazenda. É uma receita desenvolvida por mim, uma receita simples, mas deu trabalho chegar a essa simplicidade, eis a questão”, conta.  

“O público tem que entender que o queijo artesanal não segue padrões, porque está sujeito às mudanças de estações. Choveu? Muda o capim, mudou o leite, muda a microflora, mudam os micro-organismos. Consequentemente, o queijo muda. Essa é a grande aventura do queijo artesanal. Não é uma coisa industrializada, sistemática, pragmática, hermética. O queijo artesanal é mágico. Você consegue, a partir do mesmo produto, ter muitas experiências”, explica Campos. 

Thaissa relata várias experiências com os queijos artesanais. Na sua loja cerca de 90% dos produtos são artesanais como o exótico e regional queijo Lua Cheia, com mofo, o maturado de cabra, e o queijo de coalho maturado na resina.

“A gente tem queijos frescos, meia cura e curado. O fresco tem um sabor mais leve. Ele é mais úmido. O meia cura ele tem uma casca mais amarelada, ele é mais rígido. E o queijo curado é mais seco, ele tem um sabor mais encorpado”, ensina.

 A queijeira chama atenção para a evolução no gosto do baiano, cuja maioria tem rejeição pelo famoso queijo mofado, que aos poucos vem sendo introduzido na cultura dos baianos.

“Não era comum comer um queijo com mofo, hoje em dia várias pessoas já amam o queijo com mofo. Quem lidera o ranking de queijo mofado no Brasil é o Gorgonzola com o mofo azul esverdeado e o Brie e Camembert, com o mofos brancos. Porém,  hoje em dia no Brasil já é bem comum encontrar queijos com mofo, como é o  Canastra, como é o queijo Lua Cheia, que é de autoria própria, do Bueno Brandão.

João Campos explica o quanto o mofo pode ser benéfico. “O baiano não tem cultura em comer queijo mofado. Então, o grande desafio dos produtores hoje é convencer o baiano a comer o mofo e entender que não é maléfico. Na verdade, traz várias benesses,  inclusive para a digestão”, explica João.

Sobre os queijos artesanais a empresária chama atenção para a grande variedade que existe na cultura baiana e ainda ensina sobre como combinar na gastronomia. Em suas lojas, no Rio Vermelho e Lauro de Freitas, geralmente ela recebe os clientes com receitas feitas com diversos queijos, sempre com dicas para que eles possam apreciar e entender como pode ser usado.

"O queijo da Kadosh, de cabra, temos o maturado, defumado, coalho, reino de cabra, o Chèvre, que são as bolinhas de queijo de cabra no azeite. São queijos que você pode combinar com geleia de morango, de uva, com torradas. Temos também o queijo de búfala. Vendemos a burrata, que é um queijo de mussarela de búfala recheada com creme de leite, um queijo bem cremoso que combina com pesto, tomate, presunto cru”, ensina.

Com tanta variedade de queijo que tem se desenvolvido no mundo inteiro ao longo de milênios, chegou a vez da produção artesanal baiana mostrar seu valor. Como é o caso do queijo  Coração de Massapê , criado por João Campos, recentemente premiado no Mundial do Queijo de Tours, na França, Campos faz faz parte de um movimento que valoriza a identidade baiana.

“Faço parte desse movimento de trabalhadores, produtores rurais queijeiros, que valorizam a identidade baiana, que utilizam elementos do bioma caatinga para dar características peculiares, identitárias e territoriais específicas ao queijo produzido aqui na Bahia. Eu sou um dos produtores que pensam dessa maneira e que buscam construir queijos autorais que privilegiem os elementos da caatinga”, enfatiza João.

Vamos celebrar o Dia do Quejo com uma receita curiosa e saborosíssima que a Baiano Uai  oferece tendo como estrela o queijo Canastra. Só façam e me contem, pois é uma delícia!

Bolinhas de queijo Canastra

Para a massa:

400 gramas de queijo meia cura ralado

1 ovo

1 colher de farinha de trigo

Para a calda

 2 xícaras de água

1 de açúcar 

Cravo a gosto

Modo de fazer

Em uma panela coloque todos os ingredientes da calda e leve ao fogo médio. Deixe ferver até dar o ponto de fio. Reserve.

Para fazer a massa :

Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea, que solte da mão.

Faça as bolinhas.

Leve as bolinhas para cozinhar na calda por aproximadamente 15 minutos e está pronto.

NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

Casa de Farinha atrai  grande público com gastronomia nordestina contemporânea e música

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Com novidade no cardápio, Spoleto lança campanha Delícias de Verão

O Spoleto - marca pertencente ao Grupo Trigo, líder de mercado e maior rede de franquias de comida italiana do Brasil - lançousua primeira campanha nacional de 2024. Com a chegadado verão e a busca por pratos leves, a marca desenvolveu quatro novas opções para o cardápio, incluindo uma novidade no portfólio de proteínas: a sobrecoxa de frango.  Até o dia 15 de março, durante a estação mais quente do ano, as lojas irão oferecer as refeições da campanha para quem quer se alimentar com pratos saborosos e nutritivos. As opções são: Salada Caesar com tiras de frango, por R$25,90; Fetuccne ao molho branco com tiras de frango, por R$27,90; Sobrecoxa com salada de massa, por R$31,90 e Sobrecoxa com Spaghetti ao pomodoro, por R$31,90.     

Allê Varanda Bar reforça gastronomia com chegada da chef Nina Pessoa

A chef Nina Pessoa começa 2024 de casa nova, chegando no Allê Varanda Bar, no Santo Antônio Além do Carmo, para valorizar ainda mais a gastronomia do espaço, que tem inspiração nos sabores da Costa Amalfitana.Nina, que passou recentemente por cozinhas de restaurantes com forte tempero baiano, como o Mistura, e asiático, chega ao Allê para mostrar essa versatilidade e a capacidade que tem de trazer influências internacionais combinadas a sabores locais. Após o Verão, Nina vai lançar um menu completamente renovado, que trará novos ares ao bar e restaurante.

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