Você comeria? Conheça caruru que leva mandioca, jambu e tucupi

O caruru dos 'Ibejis' ou 'São Cosme e Damião', prato tradicional baiano, carrega um profundo significado cultural e religioso. Além de ser uma oferenda aos santos gêmeos, é uma oportunidade de reunir amigos e familiares em um gesto de devoção e gratidão.

A receita, nascida do sincretismo religioso entre o catolicismo e o candomblé, foi reconhecida como Patrimônio Imaterial da Bahia, destacando a importância de preservar essa tradição. Ao longo dos anos, surgiram diferentes versões do caruru, que variam de acordo com os ingredientes e as influências regionais.

O Portal A TARDE encontrou algumas versões bem "diferentonas" do que se vê por aí. Confira:

Caruru de Taioba

Uma variação do prato é o caruru de taioba, onde a grande folha verde, típica da culinária afro-brasileira, substitui o quiabo, como explicou a chef Olga Simões: "Minha mãe fazia muita coisa com taioba, é uma folha grande e bastante nutritiva. No caruru, ela entra como um ingrediente que traz uma textura especial ao prato."

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Caruru Paraense

Um dos mais diferentes do que é consumido por aqui, o caruru paraense leva a tradição do Norte do Brasil e traz uma mistura mais espessa, incorporando camarão seco, castanhas e amendoim, semelhante à receita baiana, mas com o uso de tucupi, um caldo ácido extraído da mandioca, além do jambu, folhagem de sabor levemente picante. Essa combinação resulta em um prato mais encorpado e com um sabor levemente azedo, típico da região amazônica.

Caruru de Língua-de-Vaca

Ainda em algumas variações, como no caruru de língua-de-vaca, as folhas são cozidas e incorporadas ao prato junto com os quiabos e os ingredientes tradicionais, como amendoim, camarão e azeite de dendê, criando uma versão mais robusta e rica em sabor. Esta é uma opção menos comum, mas bastante apreciada por quem busca um toque mais exótico ao tradicional caruru.

Caruru de Frango

Uma das versões mais populares é o caruru de frango, que remete ao preparo do tradicional xinxim de galinha, mas com a adição do quiabo, cortado em pequenos pedaços.

Segundo a chef Olga Simões, "o caruru de frango é muito parecido com o xinxim, mas você pega o quiabo, corta miudinho e cozinha junto com o frango. O que acompanha? O vatapá, a farofa de dendê, o arroz de coco, feito com leite de coco, a banana frita no dendê e o molho nagô, para quem gosta".

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Olga destaca ainda que o segredo do sabor está nos temperos: "Eu gosto de fazer assim, com camarão seco, castanha, amendoim, cebola processada e um toque de pó de camarão para temperar. O frango e o quiabo cozinhando juntos criam uma mistura deliciosa."

O significado do caruru

Muito além de mera receita, o caruru tradicional de setembro tem um significado simbólico profundo. Pai Paulo de Oxóssi, zelador à frente do terreiro Guerreiros de Oxóssi, é especialista na preparação deste prato sagrado, e explicou ao Portal A TARDE o sentido dos acompanhamentos da comida.

Ele comentou, ainda, o costume o povo brasileiro modificar alguns pratos, mas afirma que enxerga o caruru baiano como o 'verdadeiro' e as demais variações como 'adaptações'. "O caruru foi trazido de África, pelos africanos, e tem toda uma história e significado".

Todas aquelas iguarias que pegam no caruru, o feijão preto, feijão fradinho, milho branco, banana da terra, representam orixás. O que eu entendo como verdadeiro caruru, é esse prato, com essas iguarias e dentro deste contexto religioso

Ele reforçou que o caruru possui grande importância, sendo uma oferenda dedicada a vários Orixás. Com o sincretismo religioso no Brasil, o prato se vinculou aos santos gêmeos, os Ibejis, ligados à tradição iorubá. Além do quiabo, destinado a Xangô, são servidas outras iguarias em reverência a diferentes divindades, como vatapá para Oxum, acarajé para Iansã e acaçá ou milho branco para Oxalá.